нні бути добре зачищені, акуратно нарізані; осетрові без хрящів і шкіри; на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Сельдь.- в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готова рубана оселедець повинна містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4-6% і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаною оселедця входить основного продукту 45-50% нетто) маси готового виробу.
У заливний риби желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менш 0,5-0,7 см.
У відвареної риби поверхню щільна, зберігає форму. Поверхня м'ясних продуктів повинна бути без змін забарвлення (позеленіння, темних плям і. Т. Д.); в студне желе повинно бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані і рівномірно розподілені по всій масі.
У стравах, заправлених майонезом, не повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).
Холодні страви і закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6 ° С у фарфоровій або емальованому посуді (без тріщин і відбитої емалі), закритою кришкою або сухий марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах або деках, а сьомгу, балик, осетрину і подібні продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізають продукти перед подачею.
М'ясні і рибні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати тільки закусочні, покриті желе, але не більше 12 ч.
Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 ч. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів - 30 хв, з сирих - 15 хв.
Продукти під розкритих консервних банках зберігають не більше 3 год, а у фарфоровій, скляній або емальованому посуді - не більше доби. Заливне, холодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них і грибів зберігають протягом доби.
Значення соусів
У старовинній російській кухні окремо запро?? товление соуси використовували мало. Зазвичай рідину, що залишилася після гасіння і припускання страв, заправляли борошном. Такі підливи називалися муковнікі. У професійній російській кухні соуси використовували, але асортимент їх був невеликий. Ці соуси називалися узвари (узвар журавлинний, капустяний, цибульний і т. Д). Соуси в сучасному розумінні набули поширення в Росії в XIX ст., І оскільки багато з них були запозичені з французької кухні, назви їх збереглися.
Соуси покращують смак і аромат готових страв, надають їм соковитість, підвищують харчову цінність і доповнюють хімічний склад.
Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують з технологічними цілями в процесі приготування страв: в соусах гасять продукти, під ними запікають рибу, м'ясо і овочі, застосовують їх при приготуванні фаршів.
У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. По температурі подачі вони бувають гарячі і холодні.
За рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому вершковому маслі, рослинному маслі і оцті (головним чином, холодні соуси). До соусів ставляться також масляні суміші і солодкі соуси. Солодкі соуси за смаком і способам приготування відрізняються від м'ясних, рибних, яєчно - масляних і ін. Всі соуси можна розділити на дві групи: з загусниками і без загусників. Як загусників в сучасній вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, у тому числі модифікований. У французькій кухні для загущення соусів широко застосовують метод сильного випарювання основ (бульйону, вершків). Останнім часом у світовій практиці для додання соусам необхідної консистенції і стійкості при зберіганні використовують овочеві і фруктово-ягідні пюре. Високої емульгує і стабілізуючою здатністю володіють пюре з моркви, буряка, білокачанної капусти, червоної смородини.
За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв і гасіння), середньої густини (для запікання), густі (для фарширування).
За кольором соуси поділяють на червоні і білі, (м'ясні соуси).
За технологією приготування розрізняють соусиосновние і похідні (різновиди основного)
Асортимент складних холодних страв з овочів і грибів
Редька терта з маслом або сметаною. Буряк маринований. Гарбуз в маринаді. Кабачки, баклажани, перець, фаршировані ово...
