0 порцій1Індейка19214119,20014,1002Соус: - 150-15,0003Орехі грецкіе44204,4002,0004Масло слівочное10101,0001,0005Лук репчатий19161,90016 , 0006Мука пшенічная220,2 000,2 007Яйца (жовток) 1/3 шт.5,333/3 шт.0,0538Чеснок21,60, 2000,0169Уксус 3% 770,0700,07010Гвоздіка0,150,150,0150,01511Коріца0,150,150,0150,01512Перец червоний молотий0,30,30,0300,03013Шафран0,030,030,0030,003Уцхо - сунелі0,150,150,0150,015Бульон 70700,0700,070Виход - 200- 20,000 Індичка - свіжа без запаху, м'ясо пружне, світло - червоного кольору.
Горіхи - без дефектів, пошкоджень, очищені.
Масло вершкове - без скупчення рідини, колір світло - жовтий.
Цибуля ріпчаста - без пошкоджень, гнилість.
Борошно пшеничне - без грудочок, домішок.
Яйця - свіжі.
Часник - без пошкоджень, гнилість.
Оцет - без осаду, домішок.
Гвоздика, кориця, шафран, перець червоний мелений, уцхо - сунелі - без домішок з запахом відповідному даному продукту.
Таблиця 9.Технологія напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, дичини, кролика.
№ п/п Найменування блюд№ за Зб. р-рКолічество сировини Кондиція сировини 123451Котлети по-київськи 659120 порцій 10 кг курей потрошенную І категоріі2Котлети з філе курки паніровані 660106 порцій10 кг курей обпатраних ІІ категоріі3Котлети натуральні з філе бройлер-курки для припускання 640176 порцій15 кг бройлер-курок напівпатрані І категоріі4Котлети з філе фазана фаршировані соусом молочним з грибами 657 24 порціі5 штук фазана І категоріі5Котлети з філе бройлер-курки паніровані 660588 порцій20 кг бройлер - курчат напівпатрані І категоріі6Утка фарширована 652 93 порцій20 кг качки напівпатрані І категорії
3. Робота в доготовочних цехах
.1 Загальна характеристика гарячого цеху
напівфабрикат блюдо кулінарний замовник
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів ресторану. Тому він має зручне сполучення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.
Цех працює з 9 до 22 годин. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.
У цеху виділено лінії:
теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку
немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.
Таблиця 10.Характеристика цеху
Найменування цеху Призначення Загальна площа, мІ Умови навколишнього средиОборудованіе Інвентар, інструментРекомендаціі по усовершенствованіюНазваніе Кількість, шт. Тип, марка Назва Кількість, шт. Тип, марка1234567891011Горячій Завершення технологічного процесу приготування піщі12 мІПліта на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шкафом3ПЕСМ - 4Шсіта7Для раціональної організації робочого місця кухаря 'слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше немаханічне оборудованіеКотел піщеварочний1КПЕСМ - 60Грохот металліческій7Котел піщеварочний1КПЕ - 100Дуршлаг металліческій5Сковорода з непрямим обогревом1СКЕ- 0,3шумовкі10Шкаф жарова двухсекціонний1ШЖЕСМ - 2черпакі2Кіпятільнік безперервного действія1КНЕ - 100ігла поварская3Ігла шпіговальная3консервовскриватель2Держатель для кухонних ножей5
3.1.1 Технологія супів, соусів
Таблиця 11. Аналіз показників якості страв.
Найменування страв Показник качестваВозможние недоліки Причини недоліків Способи усунення Умови і час зберігання Суп з круп'яними ізделіяміВнешній вигляд: форма нарізки сохранена.Форма нарізки НЕ сохраніласьВарілі при великому огнеУменьшіть, або вимкнути огоньХранітся в холодильнику при температурі 3-5 ° C. Чи не більше 4 дней.Цвет: світло - желтий.Цвет мутнийНе прибрали піну, коли варили бульйон Прибрати піну Смак: всіх продуктів входять до складу, в міру солёний.Недосоленний недосолившуюся ПосолітьАромат: Приємний, всіх продуктів входять до состав.Аромат порожній Мала кількість прянощів Додати прянощів Консистенція: середньої гу...
