дезінфекції, тарою;
зіпсованих харчових продуктів з доброякісними харчовими продуктами.
Холодильні камери повинні бути:
обладнані стелажами, що легко піддаються мийці;
оснащені пристроями для збору конденсату, приладами контролю за температурним режимом.
Всі сировина, що надходить на підприємство, повинна задовольняти вимогам ГОСТ, ОСТ, ТУ або діючим нормам якості і кожна партія повинна мати спеціальне посвідчення або інший документ, що характеризує його якість. Якість сировини перевіряє виробнича лабораторія відповідно до чинних ТНПА. При зберіганні продовольчої сировини і харчових продуктів дотримуватися правила товарного сусідства, норми складування, терміни придатності та умови зберігання. Харчові продукти, що мають специфічний запах, храняться окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи.
Харчові продукти без упаковки зважують у тарі або на чистій папері.
Зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог, що пред'являються до кожного виду сировини, і при їх відповідності, сировина пускається у виробництво.
На підприємстві передбачається безтарний і тарний способи доставки та зберігання сировини. Тарний спосіб передбачає доставку і зберігання сировини в мішках, ящиках, бочках та іншій тарі. Безтарний спосіб зберігання має ряд переваг:
- сприяє збереженню сировини без механічних втрат:
- поліпшується санітарний стан складів;
- скорочується кількість ємностей для підготовки сировини;
- підвищується культура виробництва.
Перед прийманням надходить на склад сировину зважують. Допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі, за номінальною масі одиниці упаковки з вибірковою перевіркою маси окремих упаковок. Особа, що веде прийомку сировини, перевіряє стан тари.
Відповідальні особи складського господарства cанаторий Радон:
Марук А.Г.- Кладовщик
Марук Н.Н.- Грузчик
Демянчик І.І.- Грузчик
Характеристика складських приміщень представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 2 - Характеристика складських приміщень
Найменування складського помещеніяПеречень сировини (п ф-тів), що знаходиться на храненііУсловія храненіяфактіческіенорматівниеtt,? C Відноси-кові вологість пов.,% Терміни хране-ня, сут.tt,? CОтносі-кові вологість пов.,% Терміни хране-ня, сут.Холодільная камераМолочние продукти, вершкове масло + +5403 + 2 - + 6Не більше 50% 3Склад бакалейЧай, кава, печиво, олія соняшникова, огірки мариновані, сік + 10604 + 1-+ 1060-656Морозільная камераМясо, птиця, риба - 2902022- - 62020Склад сипучіхКрупи + 12604-12 + 2- + 660-704-18Склад оборотної тариТара + 13 - + 2 - + 15--
На підставі таблиці - 2, можемо зробити висновок - в санаторії Радон надходить на харчоблок сировину зберігається у відповідності з нормативними вимогами.
Схема складських приміщень представлена ??у малюнку - 1.
Малюнок 1 - Схема складських приміщень
Розташування складських приміщень є досить зручним, тому відстань до вантажного ліфта всього 5метров, а до виробничих цехів всього 10 (М'ясо-рибний цех), 15 (кондитерський цех), 17 (овочевий цех), 25 (гарячий цех), 28 (холодний цех) метрів. Так як відстань від складу до виробничих цехів невелике, зручно отримувати продукти не застосовуючи великих зусиль.
. Організація роботи об'єкта громадського харчування
У їдальні є гарячий, холодний, м'ясо-рибний, кондитерський і овочевий цех.
) Гарячий цех.
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів їдальні. Тому він має зручне сполучення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.
Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячою водою.
) Овочевий цех.
Овочевий цех призначений для механічного очищення овочів і виготовлення п/ф.
) Холодний цех.
Холодний цех призначений для приготування різноманітних закусок і салатів. <...
