/p>
) М'ясо-рибний цех.
М'ясо-рибний цех призначений для підготовки напівфабрикатів з м'яса і риби.
) Кондитерський цех.
Призначений для виготовлення кондитерських виробів.
Всі цехи, крім кондитерського цеху працюють з 6 до 19 годин. Кондитерський цех з 8 до 16 годин.
Кваліфікаційний склад представлений в таблиці - 3.
Таблиця 3 - Кваліфікаційний склад їдальні санаторію Радон
Цеха1 смена2сменаПовар- бригадир - 6р.-Повар- бригадир - 6р.Повар - 5р. Повар - 5р.Мясо-рибний цех (п ф м'ясних і рибних виробів) Повар - 5р. Повар - 5р.Повар - 4р.Холодний цех (закуски) Повар - 4р.Кондітер - 5р.Кондітерскій цехКондітер - 5р.Кухонний работнікОвощной цехКухонний работнікПовар - 5р.Горячій цех (гарніри, запіканки, супи, пудинги) Повар - 5р.Повар -3р.Повар - 4р.
. 1 Асортимент продукції, пропонований їдальні санаторію Радон
Закуска:
Бутерброд з кр. рибою;
Салат з моркви і яблук з маслом раст.;
Салат «Сімейний»/фмрменное;
- Шинка з морською капустою;
- Салат з б/кочанної і морської капусти;
- Салат з птиці з рисом;
Салат з буряка з горіхами і часником;
- Салат з буряка «бурячок»/буряк, курага, родзинки.
- е страви:
Суп курячий з овочами;
Суп молочний з вівсяної крупою;
Борщ з картоплею і м'ясом;
Суп картопляний з квасолею;
- Суп молочний з геркулесовой крупою;
Суп молочний з пшоняної крупою.
Гарнір:
- Каша рисова;
Картопляне пюре;
Буряк, тушкована в сметані;
Каша рисова;
Капуста тушкована;
- Макаронні вироби відварні;
Буряк, тушкована в сметані.
- е страви:
Котлета «Апетитна»;
Рагу з птиці;
Запіканка капустяна з яловичиною;
Морква, тушкована з чорносливом;
Шніцель з капусти;
Суфле сирне;
Тефтельки рибні «Аматорські».
- і страви:
Кисіль;
Чай;
Кава;
Какао;
Компот;
Сік;
Молоко;
Кефір.
. 2 Технологічні схеми виробництва продукції
Котлети (биточки) м'ясні смажені.
З морозильної камери м'ясо надходить в м'ясо-рибний цех. Його розморожують, промивають тіПлой водою (20-30? С), потім холодною (12-15? С) водою, пропускають через м'ясорубку (МІМ - 600). З'єднують із замоченим у воді черствим хлібом і знову пропускають через м'ясорубку (МІМ - 600) додають сіль.
Масу добре вимішують і формують вироби: котлети - овально-плескатої форми з загостреним кінцем або биточки - кругло-плескатої форми товщиною 2-2,5 см.
Потім вироби, панірують у сухарях, кладуть на змащений жиром протвень і готують в Печі пароконвекційні (SCC 201) при комбінованому двоступінчастим режимі: на першому етапі температура 130? С з пароувлажнением (100%) на протязі 3-5 хвилин, на другому етапі - режим жар (180? С) протягом 10-12 хвилин для поліпшення зовнішнього вигляду виробів.
Щи зі сметаною
Овочі попередньо промивають, ретельно перебирають і очищають. Повторно промивають у проточній питній воді. Білокачанну капусту нарізають соломкою, очищену картоплю - кубиками або брусочками, ріпчасту цибулю та моркву шаткують. У киплячу воду закладають картоплю (бистрозамороженний картопля - не розморожуючи) і варять до напівготовності 7-10 хвилин. Потім додають капусту, цибулю, моркву (заморожені овочі - не розморожуючи), сіль і варять до готовності 10-15 хвилин. У готові щи додають сметану, зелень і доводять до кипіння.
Салат з відвареної моркви з родзинками з рослинним маслом
Морква очистити, промити, відварити до готовності, охолодити, нарізати дрібними кубиками. Додати добре промитий в теплій і гарячій воді родзинки, цукор. Перемішати і заправити соусом.
. Стандартизація і управління якістю продук...
