Це полегшує процес приготування хліба, а також транспортування стартових матеріалів.
Описано спосіб отримання миттєвих пекарських дріжджів стійких до заморожуванню. При отриманні даних дріжджів проводився відбір серед пекарських дріжджів, успішно використовуються в тесті, яке піддається заморожуванню перед випічкою. З них відбирали штами, грунтуючись на вивченні змісту в них трегалози (дисахарида, що складається з 2 залишків глюкози), а значить таких штамів, які проявляли стійкість при сушінні. При культивації штаму середовищем для дріжджів служила періодично подається новими порціями меляса, і особливу увагу приділяли підтримці низького рівня вмісту азоту в середовищі.
При деяких специфічних способах приготування тіста потрібно мати дріжджі c зниженою активністю при низьких температурах. Прикладом може служити приготування хліба з попереднім охолодженням тесту. Т.к. тісто не заморожують, а лише охолоджують, то звичайні тремтіння будуть продовжувати свою діяльність при цих температурах, а значить тісто буде змінюватися в розмірах і набувати неприємний запах від дріжджів продовжують свою роботу. Щоб уникнути цих наслідків описаний спосіб отримання дріжджів зі зниженою активністю. Дані дріжджі були отримані шляхом схрещування гаплоїдних і диплоїдних штамів дріжджів Saccharomyces cerevisiae з наявністю певних алелей і подальшим їх культивуванням проточним методом.
Всі прагнення дослідників направлени на отримання легко транспортуються і довго зберігаються штамів дріжджів, що показують гарні результати при будь-якому методі виробництва хліба. Існує ще один спосіб отримання дріжджів вмістом трегалози в клітинах, а значить з підвищеною стійкістю дріжджів (до 200 годин). Підйомна сила дріжджів становить 30 хвилин. Спосіб вирощування хлібопекарських дріжджів передбачає розбавлення мелясного сусла водою до 30% по сухим речовинам, дезінфекцію отриманого розчину гіпохлоритом натрію, додавання сірчаної кислоти до рН 5,5. Здійснюють стерилізацію живильного середовища при нагріванні до 100 ° С. Готують 7% -ний водний розчин сульфату амонію. Здійснюють дозування фосфату амонію і хлористого калію. До стерильному солодового суслу додають стерильний екстракт алое і засівають вихідну культуру зі скошеного агару. Культуру дріжджів переносять у ферментер при автоматичному підтримці температури не вище 31,9 ° С, рН середовища 4,7. Вирощують засевной дріжджі протягом 23 ч. При цьому додають антисептик нобак в кількості 10 г в 1-й, 7-й і 14-й годинник. Перші 2:00 температуру зберігають на рівні 34 ° С. Для стимуляції процесу росту подають в середу вітаміни і мікроелементи на 1-му, 7-му і 14-му годиннику. Далі здійснюють вирощування товарних дріжджів з подачею в середу вітамінів і мікроелементів на 1-му і 7-му годиннику. При цьому додають антисептик нобак в кількості 10 г в 1-й і 7-й годинник. Перші 2:00 температуру зберігають на рівні 34 ° С. Проводять сепарування дріжджів, фільтрування на вакуум-фільтрах.
Способи отримання дріжджів без запаху і смаку
Дуже часто дріжджі мають неприємний чітко виражений смак і запах, який не задовольняє багатьох споживачів, а, отже, продажу випічки, зробленої на таких дріжджах, падають. Щоб уникнути цієї проблеми існує спосіб отримання дріжджів з дуже слабо вираженим запахом і смаком дріжджів. Також ці дріжджі зберігають свої властивості після заморозки. Отримання такого штаму дріжджів полягало в розведенні гібридів і класичному розведенні мутаційних видів отриманих при схрещуванні пекарських дріжджів (гаплоїдного штаму, отриманого проростанням спор диплоїдного штаму пекарських дріжджів стійких до заморожування) і спиртових дріжджів (іншого гаплоїдного штаму дріжджів, отриманого проростанням диплоїдного штаму спиртових або диких дріжджів ). І потім успішному відборі з отриманих, штамів пекарських дріжджів, що мають високу ферментативну активність, а також з дуже незначним запахом і смаком.
Описано ще один метод отримання дріжджів для виробництва хліба відмінної якості з дуже слабким запахом від дріжджів. Дані дріжджі належать до роду Saccharomyces і виробляють 35ppm менш ізоамілого спирту, в два рази менше изобутилового спирту, 1.5 ppm або більше диацетила і 2 мл або більше вуглекислого гада на 1грамм тесту. Отримували дані дріжджі відбором штамів дріжджів роду, що мають необхідні характеристики.
Способи отримання великих обсягів дріжджів за короткі терміни
Описано спосіб отримання великих кількостей пресованих дріжджів за дуже короткі терміни (9300 кг дріжджів на добу). Для отримання пресованих дріжджів виробляють розбавлення меляси водою, освітлення отриманого розчину, додавання хлорного витяжки з розрахунку 0,9 кг активного хлору на 1 т меляси, перемішування та витримування суміші, додавання сірчаної кислоти до рН 4,5-5,5. Приготований розчин...
