кольором і запахом. Всі вироблені за зміну напівфабрикати підприємства «М'ясна точка» дегустують. При отриманні незадовільної оцінки за органолептичними показниками проводять повторне дослідження продукції. Фізико-хімічні та мікробіологічні лабораторні дослідження проводять періодично або при виявленні зауважень при органолептичної оцінки. Умови зберігання порційних і мелкокуськових напівфабрикатів представлені в таблиці 1.
Таблиця 1
Умови зберігання порційних і мелкокуськових напівфабрикатів
Спосіб упаковкіТемпература зберігання та реалізації, ° ССрок придатності напівфабрикатів, доби, не болеепарнихохлажденнихзамороженнихБез застосування вакуумаОт 4 до 6111От - 1 до 1222-10- - 30С застосуванням вакуумаОт 4 до 6771От - 1 до 1101010-10- -30
На напівфабрикати, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації, ветслужба підприємству «М'ясна точка» видає посвідчення про якість або ставить штамп на накладних з підтвердженням доброякісності, дати і години випуску, строків зберігання та реалізації. Терміни придатності охолоджених напівфабрикатів при t ° зберігання 4 ± 2 ° С представлені в таблиці 2.
Таблиця 2
Терміни придатності охолоджених напівфабрикатів при t ° зберігання 4 ± 2 ° С
НаіменованіеСрок придатності, ч1. Натуральні м'ясні крупнокускові, порційні без паніровкі48порціонние в паніровке36мелкокусковие36мелкокусковие мариновані, з соусамі242. М'ясні рубані: формовані, в т. Ч. В паніровці і фаршірованние24комбінірованние (м'ясо-овочеві; з додаванням соєво го білка) 243. Фарші м'ясні, в т. Ч. Комбіновані: вироблювані м'ясопереробних підприємств ямі24вирабативаемие підприємствами торгівлі та обществен ного пітанія124. Напівфабрикати мясокостний (крупнокускові, порція онние, мелкокусковие) 36
Терміни зберігання та реалізації для м'ясних напівфабрикатів (в годинах) при 4-8 ° С різні: крупнокускові - 48; порційні і м'ясо фасоване - 36; мелкокусковие і шашлик маринований - 24; котлети - 12; набір з м'яса птиці - 48.
Глава 3. Технологічне оснащення використовується для м'ясних напівфабрикатів
На підприємстві «М'ясна точка» існує окремий цех для виробництва м'ясних напівфабрикатів. Велика частина технологічних операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів механізована і виконується за допомогою спеціально призначених для цього видів устаткування, в число яких входять: фаршемешалки, м'ясорубки, мясопресс, холодильні камери, ваги електронні, ваги напольні.
Кожен з перелічених видів виробничого обладнання володіє властивими тільки йому функціями, перевагами і недоліками, які слід враховувати при технічному оснащенні підприємства.
Фаршемешалка - призначена для перемішування до необхідної консистенції м'ясного фаршу з усіма компонентами, передбаченими рецептурою і технологічними процесами виробництва, і застосовуються в м'ясних цехах підприємств громадського харчування та спеціалізованих цехах з випуску м'ясних напівфабрикатів і ковбасних виробів. Вони можуть також застосовуватися в пельменних, чебуречних та інших закладах, де ручна праця по перемішуванню фаршу неприйнятний (Рис.1.)
Рис.1. Фаршемешалка
Мясорубка - механічне або електромеханічне пристосування для подрібнення м'яса lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BEgt ;. Може також використовуватися для подрібнення інших видів продуктів, а також для виготовлення локшини, спагетті, печива, соку з м'яких фруктів і овочів.
М'ясо або інший продукт через мясопріёмнік потрапляє на шнековий конвеєр lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%A8%D0%BD%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0%B9%D0%B5%D1%80gt;, за допомогою якого притискається до грат, а потім відрізається ковзаючим по поверхні решітки ножем. У мясопріёмніке річний м'ясорубки є ребра, за допомогою яких від шматка м'яса, занадто великого для проходу по шнеку, відрізаються шматки менших розмірів. На відміну від блендера lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%91%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D1%80gt ;, подрібнення продуктів в м'ясорубці відбувається безперервно: продукт закладається в мясопріёмнік і виходить через решітку (Рис.2.).
Рис.2. Мясорубка
Мясопресс - Призначений для відбивання методом преса, що призводить до розм'якшення м'ясних та курячих відбивних без втрати ваги і дозволяє зберегти соковитість при подальшій смаженні. Прес гарантує рівну товщину отриманого напівфабрикату. Машина працює швидко і ефективно з продуктивністю до 500 відбивних на годину. Сила преса 3000 кг, безступеньчатое плавне регулювання товщини. Стандартна товщина кінцевого продукту 1-4,5 мм. Мясопресс на підприємст...
