рамелі:
· спеціальні вітамінно-мінеральні премікси до складу яких включені вітаміни групи В (В1, В2. В6), ніацин, фолієва і аскорбінова кислоти, електролітної редуцированное залізо і кальцій;
· вітаміни-антиоксиданти;
· вітамінні препарати, так на їх основі (до складу входять вода - і жиророзчинні вітаміни) розроблені рецептури льодяникової карамелі;
· мінеральні речовини (солі кальцію, заліза, йоду);
· харчові волокна, розроблено рецептури та технології виробництва зі сливовим, аличевого, яблучним пюре, багатим пектином, пюре з буряка, свіжих і заморожених ягід чорної смородини, журавлини;
·? - каротин;
· фітодобавки - овочевих, фруктових, ягідних пюре, екстрактів трав, сиропів, соків;
· морепродукти - морська капуста, харчові добавки, отримані на основі морської капусти.
В останні роки Російські вчені ведуть розробки рецептур кондитерських виробів з використанням напівфабрикатів лікарських трав (женьшеню, деревію, ромашки та ін.), переважно у вигляді водних, спиртових, ефірних екстрактів. Крім того, здійснюється розробка технології одержання паст лікарських трав шляхом переведення біологічно активних речовин рослин в розчинений стан, що забезпечує їх краще засвоєння організмом людини, для широкого використання у вигляді біодобавки і натурального харчового барвника при виробництві кондитерських виробів.
Курські технологи розробили склади і запропонували оптимальну технологію виготовлення карамелі, що містить стрептоцид і солодки екстракт густий, тимол та ефірна олія евкаліпта, рекомендовані для лікування інфекційно-запальних захворювань порожнини рота.
Так, наприклад, лікарські препарати марки Стрепсилс з різними смаковими добавками, заявлені у формі таблеток для розсмоктування, відносяться до типових льодяникам з їх напівпрозорим," льодистого зовнішнім виглядом, тобто це карамель. У переліку допоміжних речовин цих препаратів вказано так званий затверджувач - рідкий кондитерський цукор, вживаний у виробництві кондитерської карамелі.
До функціональних харчових інгредієнтів поряд з вітамінами, поліненасиченими жирами, антиоксидантами і пробіотиками відносять розчинні і нерозчинні харчові волокна (ПВ) як важливий харчової сорбент, джерело вітамінів і мікро-елементів.
Найбільш коротким і ємним слід вважати визначення ПВ як суми полісахаридів і лігніну, які не перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини, при цьому волокна повинні надходити в організм як природні складові харчових продуктів. Результати численних досліджень, присвячених ролі ПВ в організмі, дозволили віднести їх до необхідних компонентів раціону, що володіє лікувально-профілактичними властивостями відносно ряду аліментарно-залежних захворювань: серцево-судинних, цукрового діабету 2-го типу, ожиріння.
Харчові волокна знижують постпіщевую глікемію і запобігають різке збільшення глюкози в крові, в результаті чого підшлункова залоза працює в більш щадному режимі.
Більше уваги необхідно приділяти отриманню продукції, що має підвищені функціональні показники, з урахуванням фізіологічних особливостей і потреб населення різних груп.
Слід зауважити, що на Російському ринку карамель зареєстрована як лікарських засобів і представлена ??на фармацевтичному ринку, карамель вітамінізована та лікувально-профілактична.
Карамель тверда дозована з високим вмістом інвертованого цукру, призначена для застосування в ротовій порожнині при лікуванні деяких захворювань порожнини рота, горла або травного тракту. У формі карамелі застосовуються переважно антисептичні (у т. Ч. Рослинного походження), протимікробні, протигрибкові засоби. Номенклатура лікарської карамелі включає в себе карамель гомеопатичну (наприклад, Авіа-Море, призначену для попередження симптомів заколисування), карамель з цукром і без цукру (із замінником цукру), карамель смакову (в основному з фруктовими смаковими добавками) [27].
. 2 Споживчі властивості
Харчова цінність карамелі обумовлена ??високим вмістом вуглеводів (77-95%), жирів (0,1-11,9%), білків (0,1-3,4%), цукрів (7-75% з начинкою і 96% льодяникова) невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукрів вони містять жири і білки. У карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, оскільки вони відсутні в основному сировину і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби в...
