обетонні резервуари. Великим недоліком цих резервуарів як бродильних ємностей є низька теплопровідність. При значних розмірах резервуарів і поганий тепловіддачі під час бродіння в них розвивається висока температура, що перевищує допустимі межі.
Використання у виноробному виробництві Холодильних установок усуне недолік, і крупні залізобетонні резервуари знайдуть широке застосування в якості бродильних ємностей для червоних вин.
Поряд із залізобетонними резервуарами для бродіння червоних вин перспективними є Сталеві резервуари, покриті емаллю або кислототривким лаком. Досвід застосування таких резервуарів, з'єднаних з холодильною установкою, в зарубіжних країнах дав позитивні результати.
Так як на багатьох підприємствах используеться для бродіння мезги УКС - 3М, воно на мою думку трохи застаріло і я предлогаю замінити його новим ротовініфікатором французької фірми Fabbri.
Нове технологічне обладнання
Для виробництв з малими обсягами переробки використовуються вініфікатори типу «Рото» (ротовініфікатори), що представляють собою горизонтальний циліндричний посудину місткістю близько 13 м3, який обертається з частотою 6 хв
Ротовініфікатор:
- люк завантаження і вивантаження мезги; 2 - спіральні лопатки для переміщення і вивантаження мезги; 3 - запобіжний клапан; 4 - патрубок для видалення діоксиду вуглецю; 5 бокова стінка; 6, 10 - перфоровані сітки; 7 - електродвигун; 8 - кран для спуску виноматеріалу; 9- простір для збору виноматеріалу; 11 - обертовий циліндричний резервуар.
Для перемішування мезги в процесі настою і зброджування використовуються спіральні лопатки, встановлені усередині ємності. Ротовініфікатор Працює в періодичному режимі, що включає наступні етапи: заповнення мезгой і дріжджовий розводкою (10%), бродіння з перемішуванням бродящей мезги через заданий інтервал часу; Стікання виноматеріалу через решітки при Рясному доступ повітря і подача його на доброджування; Вивантаження вичавки за допомогою спіральних лопатей при відкритому люку і обертовому вініфікатори.
«Вузьким» місцем апаратів, що використовуються для зброджування мезги, є їх розвантаження після закінчення процесу.
Фірмою Fabbri (Франція) Запропоновано пристрій моделі Extramarc, призначене для видалення сброженной мезги з бродильного резервуара. Пристрій, встановлений на колісному шасі, являє собою горизонтальну стрілу, на якій змонтований кожух зі шнекові транспортери. На кінці шнекового транспортера встановлений пропелер з вертикальною осью.Прівод шнек і пропелера здійснюється від електродвигунаательє.
7.Продуктовий розрахунок
Продуктовий розрахунок ведеться на 150 кг. винограду. Середній вихід сусла 7,7 дав з 150кг. Середній вихід гребенів 2%, щільність 1,055
Кількість гребенів
* 0,02=3кг
Вихід мезги составет
- 3=147кг
Визначаємо масу сусла надійшов на бродіння разом з мезги
* 1,015=78,155кг
де 77 -вихід сусла з 150 кг винограду в літрах
, 015-щільність сусла
Кількість вичавки буде відповідно складено
- 78,155=68,845кг
При бродінні сусла на мезге мають місце такі втрати:
Втрати, пов'язані з утворенням С02.
Враховуючи, що з 100 г Сахаров утворюється 46,6 г діоксиду вуглецю, і що зброджується 2,32 кг Сахаров, втрати з С02 складають:
, 6 * 2,31 * 77/100 * 150=0,55 кг.
Додавання цукру в сусло
Механічні втрати при зброджуванні в чанах приймаємо рівними 2,5%.
В абсолютному вираженні ці втрати складуть:
* 0,025=1,925л
Всього вийде:
- 1,925=75,075л
Висновок: при переробці 150кг винограду сорту Кадрянка вийде необробленого виноматеріалу для виробництва вина столового сухого червоного 75,075л, або 7,507 дав.
Висновки
За курсовій роботі «Технологія приготування вина з винограду сорту« Кадрянка »»
. Дана характеристика сировини для приготування вина столового сухого червоного «Кадрянка» і готової продукції.
. Дано опис технологічного процесу приготування червоних столових вин «Кадрянка»
. Дано основні етапи технохімічного контролю
. Дана характеристика існуючого обладнання.
...
