с з коров'ячого молока - для торговельної мережі. Його виробляють з нормалізованої молочної суміші з додаванням цукру. На відміну від натурального в кумисі з коров'ячого молока крім болгарської палички і дріжджів вводять ацидофільну паличку, що підвищує лікувальні властивості продукту.
Залежно від тривалості дозрівання кумис поділяють: на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (триденний).
Консистенція натурального кумису повинна бути однорідною, рідкою, газованої і пінливою. Рідка консистенція пояснюється тим, що кобиляче молоко містить мало білків (2,2%), відноситься до альбумінової типу, тому що казеїну в ньому в 2 рази менше, а сироваткових білків в 2 рази більше, ніж у коров'ячому.
Смак і запах - чисті, специфічні, без сторонніх присмаків і запахів, кисломолочні, злегка дріжджові. Колір - молочно-білий. Кислотність слабкого кумису - 70 - 80 ° Т, середнього - 81 - 100 ° Т, міцного - 101 - 120 ° Т, масова частка спирту - не більше 1; 1,5 і 3% відповідно, жиру - не менше 1%.
Консистенція кумису з коров'ячого молока повинна бути однорідною з дрібними частинками білка, що не відчутними на мові, газована, пінлива, допускається відстій сироватки. Смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаючі, з присмаком і запахом дріжджів. Колір - молочно-білий. Масова частка жиру - не менше 1,5%, спирту - від 0,6 (в слабкому) до 1,6% (в міцному). Кислотність від 95 (в слабкому) до 130 ° Т (в міцному). Фермент фосфатаза повинен бути відсутнім.
Упаковують рідкі кисломолочні продукти в молочні скляні та полімерні пляшки, пакети з комбінованого матеріалу, поліетиленові мішки, стакани і полімерні коробочки місткістю від 0,2 до 1 л.
Натуральний кумис розливають у вузькогорлого пляшки об'ємом 0,33 і 0,5 л. [7]
5. Дефекти кисломолочних напоїв
Кислий смак (підвищена кислотність) - виникає при порушенні температури і тривалості сквашування і зберігатиия продукту.
Прісний, недостатньо виражений смак - з'являється при використанні малоактивною закваски і при низькій температурі сквашування.
Гіркуватий присмак - дефект, характерний для ацидофільних продуктів, так як ацидофильная паличка здатна виділяти протеолітичні ферменти, які розщеплюють білки з накопиченням пептонов, що мають гіркий смак.
Газоутворення - дефект кисляку й ацидофільного молока, в заквасці яких відсутні дріжджі. [7]
. Правила відбору проб для аналізу
Від молочного напою, розфасованого в пляшки або пакети, в якості середньої проби відбирають наступну кількість одиниць розфасовки:
- 2 - до 100 ящиків;
- 3 - від 100 до 200 ящиків;
- 4 - від 200 до 500 ящиків;
- 5 - від 500 до 1000 ящиків.
Молочний напій кожної відібраної одиниці розфасовки досліджують окремо.
Проби кисломолочних продуктів перемішують і доводять до температури (20 ± 2) ° С.
При наявності відстояного шару жиру (вершків) пробу молочного напою нагрівають на водяній бані до 30 - 40 ° С, перемішують і охолоджують до температури (20 ± 2) ° С.
Перемішування ряжанки, кисляку, йогурту 6% -ної жирності, варенца виробляють шпателем, а ацидофилина, ацидофільного молока, кефіру, кумису та інших кисломолочних напоїв - шляхом багаторазового перевертиванія пляшки з вмістом до отримання продукту однорідної консистенції.
Кефір і кумис виливають у хімічний стакан, ставлять його на 10 хв у водяну баню температурою 30 - 35 ° С, потім вміст перемішують для видалення вуглекислоти і охолоджують до температури (20 ± 2) ° С. [ 1]
. Визначення кислотності готового продукту
За ГОСТ 3624-92 існують наступні тітріметріческіе методи визначення кислотності: потенциометрический, із застосуванням індикатора фенолфталеїну, метод визначення граничної кислотності молока.
Потенциометрический метод. Метод застосовується при виникненні розбіжностей. Він заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію до заздалегідь заданого значення pH=8,9 за допомогою блоку автоматичного титрування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора.
Проведення вимірів. У склянку місткістю 50 см? відмірюють 20см? дистильованої води і 10 см? аналізованого продукту. Суміш ретельно перемішують. При аналізі кисломолочних продуктів переносять залишки продукту з піпетки в склянку шляхом промивання піпетки отриманою сумішшю 3 - 4 рази. Далі проводять вимірювання. У...
