b align="justify"> Секвестранти вершки збиваються в ніжну піну, а молоко згортається в кефір.
Напевно, найвідоміші харчові добавки - це консерванти . Вони зберігають продукти і не допускають втрати смакових і поживних якостей. У давнину в якості консервантів використовувалися цукор, сіль, дим для копчення. Сьогодні цей обов'язок лежить на бензоат натрію або калію. Поширеним консервантом є оцет. Сухі овочі та фрукти зберігають при допомоги сульфітів і діоксиду сірки. Пропіонати не дають псуватися молоку і борошні, затримуючи зростання цвілі.
Ще одна група харчових добавок, що викликає багато суперечок - барвники . У продукти харчування додають як натуральні, так і синтетичні барвники. В останні роки натуральні барвники використовуються частіше. Такі барвники добувають з рослин і при їх використанні продукти харчування залишаються екологічно чистими і не втрачають своєї користі.
Для поліпшення текстури продуктів використовуються текстурати . Консервовані помідори залишаються міцними за рахунок доданого кальцію, а фосфати роблять текстуру продуктів більш м'якою.
Для додання густої консистенції рідким і напіврідким продуктам використовуються емульгатори , а в хлібобулочні вироби додається розпушувач , завдяки якому хліб виходить м'яким і пишним.
Цукор - це природний підсолоджувач, але через його високої калорійності в продуктах часто використовують штучні речовини. Деякі з них в 200 разів солодше цукру, при практично нульовій калорійності, тому наукова робота і дослідження в галузі поліпшення зовнішнього вигляду продуктів та якості харчових добавок не припиняється.
1.3 Властивості деяких харчових добавок
рибофлавін (харчова добавка Е101) - один з найважливіших вітамінів, що є коферментом багатьох біологічних процесів. Добавка Е101 більше відома як вітамін B2. Хімічна формула рибофлавіну: C 17 H 20 N 4 O 6 .
Понсо , він же яскраво-червоний 4R (харчова добавка Е124) - барвник синтетичного походження, що має яскраво-червоний колір. Барвник Е124 відкриває цілу палітру відтінків: при додаванні жовтих (Е102, Е104) або помаранчевих (Е110) барвників виходить коричневий колір, а при змішуванні з синім барвником Понсо 4R дає фіолетове забарвлення. За своїм хімічним складом барвник Е124 являє натрієву сіль: гранулят або порошок червоного кольору відмінно розчинний у воді. Хімічна формула барвника Е124: C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3 .
Синій блискучий FCF (харчова добавка Е133) - триарилметановою барвник, одержуваний з кам'яновугільної смоли методом органічного синтезу. Молекулярна формула барвника Е133: C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3 .
Хлорофіл (харчова добавка Е140) - натуральний барвник, що володіє зеленим кольором. Барвник Е140 з легкістю розчиняється в маслах і жирах, дуже чутливий до впливу високих температур і світла. При їх дії барвник Е140 розпадається і втрачає забарвлення. Хлорофіл має похідну - хлорофіліну мідний комплекс (добавка Е141), який розчиняється у воді і водно-спиртових розчинах, при цьому стійкий до кислого середовища і не втрачає насиченого смарагдового кольору при довгому зберіганні. За хімічною будовою, хлорофіл являє собою магнієві комплекси тетрапірролов. Молекулярна формула добавки Е140: C 55 H 72 O 5 N 4 Mg .
Піросульфіт натрію (харчова добавка Е223) - це неорганічне з'єднання, що представляє собою білий кристалічний порошок. Хімічна формула р...
