риготування
. Солянка рибна на сковороді
Таблиця 3
НаіменованіеБруттоНеттоТреска175152Масса припущено. риби - 125Капуста тушкована - 150Огурци соление7042/36Каперси3015Томатное пюре1515Лук репчатий1412/6Сир або сухарі4,3/44/4Маргарін столовий1515Масса п/ф - 362Масса гот. Солянки - 323Плоди марін.4525Масліни2020Лімон87Виход - 375
Підготовка продуктів:
Тріску обробляємо на філе зі шкірою без кісток, промиваємо. Капусту замочуємо в підсоленій воді, промиваємо, нарізаємо. Солоні огірки, каперси, цибуля, маслини, лимон промити й нарізати.
Технологія приготування:
Філе зі шкірою без кісток або попередньо ошпарені порційні шматки зі шкірою без хрящів нарізають шматочками масою 25-30 г, кладуть у змащену жиром посуд, додають нарізані огірки солоні, бульйон і припускають до готовності. Потім додають каперси, пасерувати томатне пюре і цибулю, спеції, лавровий лист і кип'ятять 8-10 хв у закритому посуді.
На змащену жиром сковороду кладуть шар капусти, на неї шматочки риби разом з гарніром і соусом, в якому вона припускалася, зверху - шар залишилася капусти. Поверхню вирівнюють ножем, посипають сиром або сухарями, поливають жиром і запікають протягом 10-15 хв.
Вимоги до якості, умови та терміни їх зберігання:
Консистенція - м'яка, соковита;
Колір - коричнево-червоний;
Смак - тушкованих овочів, риби;
Запах - входять до складу страви продуктів;
Термін реалізації протягом 30-40 хвилин.
Подача:
Солянку рибну на сковороді подають на порційній сковорідці, поставленої на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять страви праворуч від гостя. Розкладають десертною ложкою; При відпустці на солянку кладуть кружечок лимона, маслини, мариновані плоди. Температура подачі солянки не нижче 65 ° С.
Рис. 4 Схема приготування
. Напій журавлинний
Таблиця 4
НаименованиеБруттоНеттоКлюква132125Вода1015875Сахар120-Выход- 1000
Підготовка продуктів:
Ягоди перебирають, ретельно промивають.
Технологія приготування:
Підготовлені ягоди протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 5-8 хвилин і проціджують. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.
Вимоги до якості, умови та терміни їх зберігання:
Консистенція - рідка;
Колір - червоний;
Смак - кисло-солодкий;
Запах - свіжих ягід;
Термін реалізації протягом дня. Зберігати напій можна в холодильнику.
Температура не вище 8-10 ° С
Подача:
Напій журавлинний можна подавати в склянках, графині. Так само можна подати разом із трубочкою і паличкою кориці.
Рис. 5 Схема приготування
. Коржик молочний
Таблиця 5
НаіменованіеБруттоМука423Сахарний песок210Маргарін96Меланж21Молоко цельное76Сода пітьевая2Аммоній углекіслий4Ванілін0,2Меланж для змащення-виход10 шт. по 75 гр.
Підготовка продуктів:
Борошно просіяти через сито. Маргарин добре розім'яти.
Приготування тіста сирцевим способом:
М'який маргарин збити з цукром, збивати поки цукор не розчиниться. Продовжуючи збивати додати яйце і ванілін. У підігрітому молоці розчинити соду і амоній і продовжуючи збивати влити в маргарин тонкою цівкою. Потім додати борошно і замісити тісто протягом 1-4 хвилин, потім ставимо його на півгодини в холодильник.
Технологія приготування:
Шматки тіста товщиною 6-7 мм розкочують зубчастої або вафельної качалкою. За допомогою виїмки формують вироби круглої форми діаметром 9,5 см. Круглої форми, змащують яйцем. Укладають на змащені жиром листи і випікають при температурі 190-200 ° С. Маса 1 штуки: 75 гр.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - форма - кругла з рифленою блискучою поверхнею Консистенція - розсипчаста
Колір - світло-жовтий
Смак - свіжовипеченого тесту, молочний
Запах - свіжовипеченого тесту, приємний
Рис. 6 Схема ...
