ільш світлого кольору, і навпаки. М'якуш, що містить багато вологи або незв'язану воду, темніше, ніж сухий м'якуш. І, нарешті, на колір м'якушки впливають добавки ферментів, кислотність хліба, тривалість бродіння тіста, час випічки, охолоджень і так далі.
Пористість м'якушки. Пористість м'якушки залежить від кількості вуглекислого газу, який утворюється в тесті і затримується клейковиною. Чим більше газу залишається в тесті, тим рівномірніше пористість м'якушки.
При оцінці пористості звертають увагу на розмір, форму і рівномірність розподілу пор. Найкращою є округла форма пір. Чим більше газу в тесті, тим тонше стінки пір і відповідно вище еластичність. Вироби великого розміру, а також вироби, що випікаються у формах, мають нерівномірний розподіл газу і неоднакову форму пір.
Пористість виражають у вигляді відношення обсягу стисненого м'якушки до м'якуш вироби в нормальному стані або кількістю пор в 1 см 3 м'якушки або в м'якушки всього виробу.
Нижче наводяться фактори, що впливають на пористість хліба та булочних виробів (таблиця 3.3).
Таблиця 3.3. Фактори, що впливають на пористість хліба.
Пористість хліба знижується, якщо: Пористість хліба підвищує якщо: тепле тісто; міцне тісто; борошно грубого помелу; мука стара; тісто солоне; додається жир; жорстка вода; неправильне броженіетесто холодну; тісто слабке; борошно тонкого помелу; мука свіжа; тісто несолоне; в печі досить пара; додається солод; використовується м'яка або кип'ячена вода; правильний процес бродіння.
Якщо пористість м'якушки максимально рівномірна, то бульбашки повітря розміщуються на однаковій відстані один від одного. На рівномірність пористості м'якушки впливають правильне приготування тіста, відповідне округлення шматків тесту і, безумовно, формування виробів.
Еластичність. З пшеничного та житнього борошна, що містить мало клейковини і низької якості, неможливо виготовити хліб з пружним і еластичним м'якушем. В принципі еластичність хліба завжди залежить від правильної і повної декстринізації крохмалю. Так, наприклад, з занадто слабкого тесту отримують вироби з липким і щільним м'якушем, а з надто міцного - з нееластичним, сухим м'якушем, який легко кришиться. В обох випадках вироби відрізняються низькою еластичністю.
Еластичність тіста і хліба можна підвищувати забезпеченням повної декстринізації крохмалю і зв'язування води. Крім того, еластичність м'якушки залежить від правильного бродіння і вистоювання тіста, правильної випічки і, безумовно, правильного охолоджування.
Смак хліба. Хліб може мати різний смак, залежний, насамперед від помелу муки, типи борошна, способу приготування тіста, тривалості бродіння тіста, способу і часу випічки, системи пекарної камери, кількості допоміжного сировини (кмину, анісу, молока, цукру, жиру, ванільного цукру , солі, солоду), а також від величини і форми виробу. На смак хліба впливають і різні кислоти, що утворюються в тесті в процесі бродіння. Процес випічки і температура печі теж впливають на смак хліба. Смак хліба залежить від ступеня карамелізації цукру, утворення розчинних речовин у процесі випічки хліба і в процесі бродіння тіста.
На смак хліба впливає і кількість білків. Хліб з великою кількістю клейковини відрізняється за смаком від хліба, випеченого з борошна з невисоким вмістом клейковини. З усіх видів допоміжного сировини великий вплив на смак хліба надає жир, тому хліб випікають з борошна після її дозрівання або з дуже вологою борошна, в якій вже почався процес розщеплення жирів.
Запах. Запах хліба може мати неприємні відтінки в результаті розпаду жиру і білків під дією різних бактерій і цвілі, а також в результаті використання допоміжного сировини невисокої якості, наприклад зіпсованих дріжджів.
У процесі зберігання борошно і хліб вбирають сторонні запахи. Цей процес може бути особливо інтенсивним, якщо власна температура хліба не відповідає температурі навколишнього середовища.
Запах хліба визначають, стискаючи відрізаний шматок і видавлюючи з м'якушки повітря. Часто в процесі зберігання хліб набуває невластивий йому запах. Припускають, що це відбувається в результаті розпаду окремих складових частин борошна. На запах хліба впливають і різні домішки, що потрапляють в борошно в процесі помелу.
Смак і запах хліба змінюються в міру його черствіння. Важко сказати, яким повинен бути запах гарного хліба. Але слід мати на увазі, що запах і смак хліба впливають на апетит, а також засвоюваність хліба. Зазвичай смак і запах хліба проявляються взаємопов'язано. Якщо борошно або хліб набуває сторонній запах, то змінюється також і смак. Тому смак і запах хліба оцінюю...
