justify"> Варять осетрову рибу для холодних страв цілими ланками, а потім охолоджують, зачищають і нарізають. Судака та іншу рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою, нарізають і варять порційними шматками. Подають відварну рибу зі складним гарніром з відвареної картоплі, моркви, зеленого горошку, свіжих огірків і зелені петрушки. Варені овочі для гарніру заправляють соусом майонез. Додатковим гарніром можуть служити краби, креветки, ракові шийки. p align="justify"> Риба відварна з гарніром. На блюдо або тарілку кладуть шматки відвареної риби (осетрини, судака, тріски) без хрящів і кісток. Збоку розташовують гірками гарнір з варених яєць, солоних огірків, відварних овочів (картоплі, моркви, брукви), зелена цибуля, прикрашають страву гілочками петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез. p align="justify"> Риба під майонезом. При масовому приготуванні відварну рибу поливають соусом майонез і подають з гарніром з відварних овочів, заправлених майонезом. У ресторанах, і особливо для банкетів, акуратно нарізані, охолоджені порційні шматки відвареної риби (без шкіри, хрящів і кісток) заливають рівним шаром майонезу з желатином, дають йому застигнути. На поверхні укладають прикраси з лимона, солоних огірків, зелені та відварних овочів, змочених у желе. Коли прикраси закріпляться, рибу заливають шаром охолодженого, але ще не застиглого прозорого желе (глазурують) і прохолоджують. p align="justify"> Заливні риба і нерибні морепродукти. Для приготування заливної риби готують желе. Основою його є рибний бульйон, який варять з рибних відходів. Чим концентрированнее бульйон, тим вища якість желе. Тому рибних відходів беруть 1 кг для отримання 1 кг желе. Варять його, як звичайно. Зміст азотистих речовин в такому бульйоні становить 2,5 - 3,2%, у тому числі глютіна - близько 2,1 - 2,9%. Кількість екстрактивних речовин в ньому порівняно невелика (0,1 - 0,15%). Підвищити його можна, якщо в цьому ж бульйоні зварити рибу, призначену для приготування заливних страв. В якості желирующего речовини використовують желатин. Незважаючи на те що в бульйоні міститься до 3,2% глютіна, желатину беруть 4% маси бульйону. Пояснюється це тим, що желирующая здатність глютіна в бульйоні ослаблена тривалим нагріванням в процесі варіння. Можна приготувати желе з луски. Для цього луску риби, плавальні міхури добре промивають, заливають бульйоном (2 кг луски на 1 кг желе) і варять при слабкому кипінні близько 2 - 3 ч. Потім відвар проціджують і, якщо треба, освітлюють. Желатин попередньо замочують у холодній воді. При цьому він набухає, поглинаючи більше 200 - 300% води. При замочуванні желатину слід брати 5 - 10-кратну кількість води і надлишок її потім злити для видалення можливих забруднень. p align="justify"> З рибного бульйону знімають жир, проціджують його, додають замочений желатин і повільно нагрівають при помішуванні до розчинення желатину. Потім бульйон освітлюють. Для цього в нього додають 8 -10% добре розмішаних яєчних білків, все перемішують, нагрівають до кипіння, варять при слабкому кипінні 20 - 25 хв, дають відстоятися, щоб відтяжка осіла на дно, і проціджують. Перед висвітленням в бульйон можна додавати оцет з таким розрахунком, щоб концентрація його в бульйоні склала близько 0,15%. Оцет покращує смак желе й сприяє його освітленню. Пояснюється останнє тим, що при нагріванні підкисленого бульйону згортається частина білків, що залишилися в ньому. p align="justify"> Прояснений бульйон проціджують. Після застигання освітленого бульйону він повинен утворювати абсолютно прозорі еластичні і ніжні холодці-желе. p align="justify"> Заливні страви готують із вареної риби (філе без шкіри і кісток або без кісток, але зі шкірою), крабів, відварних кальмарів. Всі продукти перед заливанням їх желе повинні бути добре охолоджені. Існують два основних способи приготування заливних рибних страв: на дека кладуть шматки риби, за допомогою желе закріплюють на них прикраси з лимона, зелені, відварних овочів, всі заливають желе і після застигання вирізають шматки риби разом з желе; на дно форми наливають шар желе, коли він застигне, кладуть прикраси, шматки риби або інших продуктів (кальмари, краби), всі заливають желе, а після застигання виймають (зануривши форму на 1 - 2 з в гарячу воду).
У формах можна заливати не тільки порційні шматки риби, але і нарізані дрібними шматочками продукти (осетрова риба, кальмари, краби).
Для банкетів готують заливні страви з риби кількома способами:
цілу варену або фаршировану рибу добре охолоджують, прикрашають і наносять з кондитерського мішка сітку з желе;
високі форми наповнюють незаст желе, занурюють у холодну воду з льодом і дають застигнути шаром на стінках і дні форми, а надлишок його виливають; у форму, покриту шаром желе (В«сорочкоюВ»), укладають шарами шматочки риби, скибочки вареного яйця, овочевий гарнір, заливаючи кожен шар желе.
