х регулювання; методи визначення готовності тесту до випічки і якості готової продукції; фактори, що впливають на якість вистоювання, випікання і на вихід готової продукції; норми виходу та методи їх розрахунку; пристрої, конструктивні особливості та правила експлуатації устаткування і контрольно-вимірювальних приладів; державні стандарти і технічні умови на вироблювані сорти хлібобулочних виробів.
17. Пекар-майстер
4-й розряд
Завдання та обов'язки. Ведення технологічного процесу з виробництва хлібобулочних виробів: понад 3 до 7 т хліба за зміну, до 5 т змішаного асортименту хлібобулочних виробів , до 2 т булочних виробів, до 700 кг сухарних або бубличних виробів, до 400 кг пряникових виробів. Спостереження за роботою всього устаткування механізованих та автоматизованих ліній дільниці. Контроль за дотриманням планового виходу готової продукції, виконанням завдання по кількості, асортименту і якості виробів на всіх стадіях дільниці, що обслуговується за показаннями контрольно-вимірювальних приладів, результатами аналізів та органолептичним методом оцінки. Попередження й усунення причин відхилень від норм техно логічного режиму, усунення несправностей у роботі устаткування. Керівництво підлеглим персоналом, контроль за дотриманням ним технологічного режиму, санітарно-гігієнічних вимог. У необхідних випадках виконання робіт на будь-якому виробничому ділянці. Розрахунок кількості потрібного сировини і виходу готової продукції. Прийом і здача сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Складання звітної документації за зміну. ​​
Повинен знати: сорту борошна, види додаткової сировини хлібопекарського виробництва; державні стандарти на сировину та готову продукцію; рецептуру на всі сорти і види випускаються виробів; органолептичні методи оцінки якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції, умови їх зберігання; методи ведення контролю та регулювання технологічного процесу на всіх стадіях виробництва; пристрій і правила експлуатації устаткування дільниці.
При веденні технологічного процесу з виробництва хлібобулочних виробів: понад 7 т хліба, понад 5 т змішаного асортименту хлібобулочних виробів, понад 2 т булочних виробів, понад 700 кг сухарних або бубличних виробів, понад 400 кг пряникових виробів; при веденні процесу з виробництва хлібобулочних виробів на підприємствах, обладнаних тендерними печами і Торн, незалежно від їх продуктивності - 5-й розряд;
при веденні технологічного процесу з виробництва хлібобулочних виробів на підприємствах, обладнаних установками безтарного зберігання сировини, тістоприготувальне агрегатами й установками безперервної дії, комплексно-механізованими лініями, тунельними печами - 6-й розряд.
21. Тістовод
