d>
Дріжджове листкове
Прісне листкове
Разом
Приклад. Підібрати тісторозкочувальну машину для розкочування листкового тіста, якщо обсяг його виробництва за зміну (Т = 7 годин) становить 100 кг.
Приймаючи коефіцієнт використання машини Е‹ = 0,5, визначимо орієнтовну продуктивність машини за формулою:
G ор =.
Кількість продукту переробляється за зміну:
Q = 4Ч100 = 400 кг (тісто розкочується 4 рази).
Звідси,
G ор == 114 кг/ч.
Вибираємо тісторозкочувальну машину типу МРСТ-128/600 з продуктивністю 120 кг/ч.
Номенклатуру обладнання рекомендується прийняти за довідковими каталогах.
Остаточний розрахунок зводимо в таблицю 2.46.
Таблиця 2.46
Розрахунок механічного обладнання
Назва операцій і машин
Кількість продукту, кг
Продуктивність машини, кг/год
Час роботи машини, год
Фактичний коефіцієнт використання машини
Кількість машин
Розкатка тесту в машині МРСТ-120
400
120
3,33
0,48
1
Розрахунок і підбір теплового обладнання
Теплове обладнання в кондитерському цеху і приміщенні борошняних виробів призначається для процесів випічки, смаження виробів і для приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Кількість пекарних шаф розраховується виходячи з кількості виготовлених виробів і продуктивності апаратів.
Продуктивність пекарного шафи, час його роботи і коефіцієнт його використання розраховується за формулами. Розрахунок представлений в таблиці 2.47.
Q =, (2.36)
де n 1 - умовна кількість виробів на одному аркуші, шт;
g - маса (нетто) одного виробу, кг;
n 2 - число листів, що знаходяться одночасно в камері шафи;
n 3 - число камер в шафі;
ф - тривалість подооборота, що дорівнює сумі тривалості посадки, смаження або випічки і вивантаження виробів, хв. (Див. додаток 31). p> Тривалість випікання кондитерських виробів залежить від виду виробу і температури в пекарної камері шафи.
Тривалість випікання змінного кількості виробів (ч)
t =, (2.37)
де G - маса виробів, що випікаються за зміну, кг;
Q - годинна продуктивність апарату, кг/ч.
Масу виробів, що випікаються знаходять за таблицею 2.32
Фактичний коефіцієнт використання шаф обчислюють за формулою 2.23, число шаф - за формулою
n ш =, (2.38)
де Т - тривалість роботи основної зміни, цеху, год;
0,8 - коефіцієнт використання шафи.
Необхідна кількість деж можна визначити виходячи з тривалості приготування тіста, числа змусив і тривалості роботи цеху
n д =, (2.39)
де t - загальний час зайнятості діжі, год;
Т - тривалість роботи цеху, основний зміни, год;
3 - час, необхідний для оброблення і випічки останньої партії тесту, ч.
Приклад. Визначити число пекарних шаф для випікання 1000 ватрушок, 1500 пиріжків. Тривалість роботи основної зміни 8 ч. Для проведення розрахунків складемо табл. 2.47. p> Для випікання великих партій виробів у кондитерських цехах великої потужності встановлюють конвекційні електричні печі. У цю піч завантажують пересувний стелаж розмірами 520Ч524Ч1780 мм з 26 листами. Число таких печей можна визначити за формулами 2.34 - 2.37, маючи на увазі, що число камер дорівнює 1, число аркушів 26.
Таблиця 2.47
Визначення необхідного кількості шаф пекарних
Виріб
Загальне кіль-кість виро-лій, шт.
Маса одного виро-лія, кг
Умовне кількість виробів на одному аркуші, шт
Число листів в камері
Число камер
Далі-житель-ність подообо-рота, хв
Произ-води-тель-ність шафи, кг/год
Далі-житель-ність роботи шафи, ч
Число шка-скіфів
Ватрушки із сиром
1000
0,088
15
2
3
15
31,7
2,8
П...
