иріжки печені
1500
0,083
25
2
3
25
29,9
4,5
Разом
7,3
1
Кількість виробів на аркуші, деку і час подооборота слід приймати згідно з відповідним додатком 31.
Для приготування сиропів, помади, тесту заварювального в цеху приймаються стандартні плити без розрахунку.
Для смаження пиріжків, пончиків приймаються фритюрниці, високопродуктивні автомати і напівавтомати.
При визначенні необхідної кількості шаф за площею поду розрахунок виконують у такій послідовності:
- визначають питому поверхню виробів з урахуванням їх виходу;
- визначають оборотність шафи за зміну з урахуванням тривалості випічки кожного вироби;
- визначають площа поду по кожному виробу і сумарну за формулою
F =, (2.40)
де F - площа поду, мІ;
n - кількість виробів певного виду, шт;
f - питома поверхня одиниці вироби, мІ;
Y - оборотність шафи за зміну (Y = ТЧ0, 7/t);
t - тривалість випічки, год;
Т - тривалість роботи зміни, цеху, год;
0,7 - коефіцієнт використання шафи за зміну;
- визначають необхідну кількість шаф або печей з урахуванням тривалості роботи цеху, зміни (8,0; 11,30). p> Розрахунок площі пода зводять в таблицю 2.48.
Таблиця 2.48
Розрахунок площі пода
Найменування вироби
Кількість, шт
Питома поверхня, мІ
Час подооборота, хв
оборач-ваемость
Площа поду, мІ
Площа поду одного шафи: ЕШ-3М дорівнює 2,61 мІ, ШПЕСМ-3 дорівнює 2,24 мІ.
Кількість шаф (К), необхідне для випічки всіх виробів, що включаються у виробничу програму цеху, становить:
К =, (2.41)
де F o - загальна площа поду, мІ;
F n - площа поду однієї шафи, мІ.
Холодильне обладнання в кондитерському цеху призначене для короткочасного зберігання готових кондитерських виробів, напівфабрикатів (Тесту, оздоблювальних напівфабрикатів) та швидкопсувних продуктів (молока, масла, яєць і т.д.). Його встановлюють у коморі добового запасу, приміщеннях оброблення, обробки виробів, експедиції. Розрахунок і підбір холодильних шаф для зберігання швидкопсувних продуктів ведуть за кількістю продуктів, що підлягають зберіганню, з урахуванням маси посуду, в якій вони зберігаються.
Розрахунок ведемо за формулою 2.30, 2.31
Номенклатура холодильного обладнання представлена ​​в Додатку 30 таблиця 17.
У холодильній шафі приміщення оброблення тесту може зберігатися тісто (пісочне, листкове) у кількості, що не перевищує 0,5 денного випуску.
У холодильній шафі приміщення обробки виробів одночасно можуть зберігатися напівфабрикати на 0,5 зміни і готова продукція з розрахунку на 1-2 години.
Кількість осіб, зайнятих на виготовленні кондитерських виробів, визначають за діючими нормами вироблення при середньому рівні механізації праці.
Норми виробітку представлені в Додатку 27 табл.17, 20.
Розрахунок і підбір допоміжного обладнання.
Для кондитерських цехів і приміщень борошняних виробів проводиться розрахунок необхідної кількості виробничих столів, контейнерів і стелажів.
Розрахунок кількості столів проводиться за кількістю працівників, що одночасно працюють у цеху, і нормі довжини столу на одного людини за формулою 2.24, 2.25. Розрахунки слід представляти в таблиці 2.49. p> Таблиця 2.49
Розрахунок кількості столів
Найменування
Кількість працівників у столів
Норма довжини столів, м
Загальна довжина столів, м
Довжина стандартного столу, м
Кількість столів
Габарити столів, мм
Приміщення випічки
1,25
Приміщення обробки
1,25
І т.д.
Стелажі застосовуються для міжцехового переміщення виробів, а контейнери - для вивезення їх у доготово...
