марганець тощо
Органічні кислоти овочів та плодів представлені яблучної, лимонної, щавлевої, винної, фітіновой, янтарної та іншими кислотами. Загальний вміст органічних кислот в овочах і плодах складає в середньому 1% на сиру масу. Переважає, як правило, яблучна кислота. Проте в коренеплодах буряка переважної є щавлева кислота, в цитрусових плодах і чорної смородині - лимонна, у винограді - винна і яблучна, в персиках і журавлині - яблучна і лимонна кислоти.
Органічні кислоти знаходяться у вільному або зв'язаному стані. Кількість кислот, пов'язаних з різними катіонами, значно перевищує кількість вільних.
Овочі і плоди містять майже всі відомі в даний час вітаміни, окрім вітамінів В ) 2 і D (кальциферол). До вітамінів, джерелом яких є головним чином овочі і плоди, відносяться: водорозчинні вітаміни - С, Р, U і фолацін; жиророзчинні - Е, К і каротиноїди (криптоксантин, а-, (3 -, 3 - і укаротіни).
Особливе значення має термолабільних вітамін С (аскорбінова кислота). Зміст його в овочах коливається від 5 (баклажани, морква) до 250 мг (перець червоний солодкий) на 100 м. їстівної частини продукту. У таких овочах, як картопля, капуста, кількість вітаміну С відносно невелике (20-60 мг на 100 р.), але оскільки ці овочі займають значну питому вагу в харчуванні людини, їх можна розглядати в якості основного джерела вітаміну С. З плодів вітаміном С багаті цитрусові, чорна смородина і шипшина (Відповідно 38, 200 і 470 мг на 100 р.). p> Аскорбінова кислота в овочах і плодах знаходиться в трьох формах - відновленої, окисленої (дегідроформа) і пов'язаної (аскорбиген). У процесі дозрівання і зберігання овочів та плодів відновлена ​​форма аскорбінової кислоти може окислюватися за допомогою відповідних ферментів або інших окисних агентів і переходити в дегідроформа. Дегидроаскорбиновая кислота володіє всіма властивості вітаміну С, але в порівнянні з аскорбіновою кислотою менш стійка до дії зовнішніх факторів і швидко руйнується. Аскорбиген може піддаватися гідролізу, внаслідок чого вивільняється вільна аскорбінова кислота.
Вміст аскорбінової кислоти в овочах і плодах у процесі їх зберігання, як правило, зменшується. Найбільші втрати аскорбінової кислоти спостерігаються при зберіганні картоплі, найменші - цитрусових.
Вітамін Р підсилює біологічний ефект вітаміну С, тому що здатний затримувати окислення його. Р-вітамінною активністю володіють багато речовин фенольної природи (деякі катехіни, антоціани) і фенолглікозіди (рутин, гесперидин і на-рінгін). Середня добова потреба у вітаміні Р (рутині) становить 25 мг. Багато овочі і плоди характеризуються досить високим вмістом Р-активних сполук. Наприклад, в яблуках воно досягає 43-45 мг на 100 м.
Найбільш багатими джерелами вітаміну U-антіязвенний фактора, представляє собою метілсульфоновое похідне метіоніну (скорочене назву S-метілметіонін, або SMM), є листя білокачанної капусти (85 мг на 100 г. сухої маси) і пагони спаржі (100-160 мг на 100 г. сухої маси). Цей вітамін був знайдений також в томатах, стеблах селери, але в менших кількостях. Добова потреба в цьому вітаміні для здорової людини не визначена.
Фолацин (фолієва кислота) міститься в овочах і плодах у відносно великих кількостях (від 1 до 30 мкг на 100 р.). Особливо багаті ним зелені овочі: капуста брюссельська, квасоля стручкова, шпинат і зелень петрушки (Відповідно 31, 36, 80 і 110 мкг на 100 р.). Добова потреба в цьому вітаміні дорослої людини (0,2-0,4 мг) може бути в значній мірі задоволена за рахунок овочів і плодів.
Каротиноїди містять багато овочів і плоди. Велика частина їх представлена ​​(3-каротином, найбільш активною формою в порівнянні з іншими каротиноїдами. Важливим джерелом цього провітаміну А є морква, в м'якоті якої його в середньому 9 мг на 100 г. їстівної частини. Досить багато | 3-каротиноїдного-на в шпинаті (4,5 мг на 100 р.) та інших зелених овочах (1,0 - 2,0 мг на 100 р.). В інших овочах зміст його коливається від 0,01 мг до декількох десятих часток міліграма на 100 р. У плодах і ягодах ^-каротину міститься значно менше, ніж у овочах. Підвищеним вмістом його відрізняються шипшина (2,6 мг на 100 г.), абрикоси (1,6 мг на 100 р.) і обліпиха (1,5 мг на 100 р.). Середньодобова потреба дорослої людини в каротині становить 3-5 мг і легко покривається за рахунок споживання овочів і плодів.
Забарвлення овочів та плодів обумовлена ​​присутністю в них різних пігментів-хлорофілу (зелена), каротиноїдів (жовто-оранжева) і деяких поліфенольних сполук. До останньої групи пігментів відносять бетанін буряків, антоціани, флавони і флавоноли. Антоціани повідомляють плодам і овочам забарвлення від рожевої до синьо-фіолетового, флавони і флавоноли - жовту.
Крім того, в плодах і овочах містяться й інші речовини фенольного характеру - катехіни, хлорогенова кислота, тирозин, лейкоантоціани та ін Ці речовини безбарвні, але при кулінарній обробц...
