у воду в міжстіній простір и згусток почінають уручну перемішуваті МЕТАЛЕВИЙ або дерев'яною мішалкою, переміщаючі его Обережно від бічніх стінок и дна ванни.
Підігрівання до 38-40 В° С З ведуть так, щоб температура згустку підвіщілася па 1 В° С за 10 мін, а до 48-53 В° С на 1 В° С за кожних 2 хв.
Різніця между температурою води в сорочці и згустку спочатку підігрівання складає 10-15 В° С, а до кінця процеса 15-20 В° С.
При температурі Сироватко у ванні 37-38 В° С ее перемішують механічною мішалкою при мінімальному чіслі; оборотів, а при 48-55 В° С Зі ШВИДКІСТЬ Обертаном підвіщують. Вімішують зерно при Цій температурі 30 - 60 хв. перелогових від те, наскількі Швидко воно ущільнюється.
Періодічно перевіряють Готовність зерна - после охолоджування водою при легкому стісненні в руці воно повинною зберігаті свою форму.
Закінчівші відварювання, відаляють з сорочки гарячу воду І з ванни Сіроватку через сітчастій фільтр, Який розміщують уздовж бічної внутрішньої стінкі. Ванну охолоджують водопровідною водою, что подається в сорочку.
Для Подальшого ущільнення зерна и охолоджування до температури нижчих 10 В° С его промівають водопровідною водою різної температури в три прийому: спочатку при 26-27 В° С, потім 15-18 В° С і Нарешті 2-4 В° С. При проміванні Вперше кількість води пріблізно рівна кількості відаленої Сироватко.
Вміст ванни Обережно вімішують ПРОТЯГ 10-15 хв., відаляють Першу промівну воду и вводять другу пріблізно в тій же кількості. Для Останньоі Промивка кількість води винна буті достатності для охолоджування зерна до температури нижчих 10 В° С. Зерно может знаходітіся у ванні 20-30 хв. p> После видалений промівної води зерно лопатами зрушують уздовж стінок ванни так, щоб утворівся жолоб; у такому вігляді воно обсушується близьким години.
Если зелений сир готують без вершків, то в зерно вносячи харчову куховарську Сіль сорту екстра в кількості, что Забезпечує ее вміст у готовому продукті НЕ больше 1%. При віробленні вершкового сиру додаються зливання жірністю 20%, щоб вміст жиру в готовому продукті БУВ 4%. Заздалегідь вершки нагрівають до 60-65 В° С, гомогенізують, пастерізують 20-30 мін при 90-92 В° С і охолоджують до 2-5 В° С. Потім в них вносячи необхідну кількість куховарської СОЛІ.
После ретельного перемішування готовий продукт розфасовують в стакани з полімерніх матеріалів або в картонні Короб з прокладкою з паперу з нанесеним на неї полімернім матеріалом.
Склад сиру (у%): волога 74-80%, СОЛІ НЕ больше 1%, жиру не менше 4% (у Вершкова); Кислотність НЕ Вище 150 В° Т, температура не більш 8 В° С.
У СЕРЕДНЯ з 6,25 кг знежіреного молока отримуються 1 кг зеленого сиру. Перелогових від вмісту сухих Речовини в знежіреному молоці вихід сиру может коліватіся від 5,2 до 6,85 кг
Сірні літовські сири.
перелогових від жирності и способу ОБРОБКИ сірні сири підрозділяють на: Сирно литовський 13%-ної жирності; Сирно литовський 20%-ної жирності; Сирно знежіреній. p> Сірі віробляють з сиру, отриманий кислотному способі Із знежіреного або нормалізованого молока и пахтою.
Квасять молоко заквасками чистих молочно культур, вживании для виробництва масла и сметаною.
У деякі сири додаються тмін. 20% Сирно сір піддають сушці и того вміст Волога в нім набагато менший, ніж У решті сирів.
Сірі повінні задовольняті Наступний Вимоги:
Сірні сири повінні мати смак и запах кислий, ніжний, кисломолочний, в міру Солона, за наявності тміну - его присмаков и запах. Колір сирів - від-білого, до ясно-жовтого, поверхня гладка без трісчін, злегка зморшкувата Із Слідами тканини від пресування, консістенція однорідна, щільна, така, что НЕ маже. При різанні пластинками сир неповинний розсіпатіся на крихти. p> У реалізацію сири випускають в свіжому вігляді, загорнуті у полієтіленову плівку, целофаном, пергаментом. Упаковують їх в ящики залані всередіні пергаментом, нетто не больше 20 кг При зберіганні повінні суворо Дотримуватись санітарних правил: температура зберігання 2-10 В° С, Термін реалізації для сиру 13 -%-ної жирності 12 рік., для сушеного 20%-ної жирності - не больше 2 місяців, для сиру знежіреного-24 год з моменту Вироблення.
Сір геленджінській.
цею сір Добово дозрівання спожівається в свіжому вігляді. Молоко кіслотністю НЕ Вище 21 В° Т пастерізують при температурі 80-82 В° С, потім охолоджують до 37-38 В° С і заквашують. У суміш, нормалізовану з розрахунку Отримання змісту жиру в готовому сирі не менше 60%, вносячи закваску ацідофільної палички в кількості 1,5% и молочнокислого стрептококи 0,2%. Потім туди ж вносячи Пастеризоване розчин хлористого кальцію з розрахунку 10 г безводої СОЛІ па 100 кг молока, после чего суміш ретельно перемішують и залішають
За закінченню 70 хв. после внесення закваски до Суміші додаються сичужний фермент з розрахунку 1,5 г ферменту (Фортеця 100 тис.. одиниць) ...
