рецептами и технологічними режимами.
Сухарні вироби
Прості сухарі - це вісушені скібкі хліба, прідатні для трівалого зберігання, до кілька Видів: сухарі армійські, сухарі-грінкі, панірувальні сухарі (сухарного борошно).
Сухарі поділяють на Прості (Армійські) i Здобні.
Сухарі Армійські виготовляють з хліба Житнього оббівного, Житнього-пшеничного оббівного, пшеничного оббівного, 1-го і 2-го ґатунків. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20-25 мм завтовшки и вісушують у металевих касетах при температурі 100-120 В° С до вмісту волога 11-12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не винна перевіщуваті 4-5 хв з формового хліба и 6-8 хв - з подового. p align="justify"> Великим Попит корістуються сухарі Здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент ціх сухарів широкий. Сухарі різніх назв відрізняються между собою рецептуру, розмірамі и Оздоблення поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного ВИЩОГО, 1-го і 2-го ґатунків. Найбільш широкий асортимент Здобнов сухарів з борошна ВИЩОГО гатунку від 15 до 20 назв. До них належати сухарі Ванільні, Гірчічні, Дитячі, Київські, Лімонні, Любітельські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. У рецептуру Здобнов сухарів входити багатая Цукр (15-35 кг на 100 кг борошна); протікання в сухарі Особливі додаються его невелика кількість - 3 кг. Крім цукрів у сухарях є Такі компоненти: у Ванільніх-масло вершкове, яйця и ванілін; Гірчічніх - олію гірчічну и яйця; ДИТЯЧИЙ - масло вершкове и яйця; Київських - масло вершкове, яйця и виноград сушений; лимони - маргарин, яйця, олію лимонами ; любительський - масло вершкове, яйця и мигдаль; Молочних - масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіховіх - масло вершкове, яйця и горіхи; Осінніх - маргарин, яйця; особливая - яйця, олію соняшникову; ж ізюмом - маргарин, яйця, Ізюм; ж маком - масло вершкове, яйця и мак; Вершкова - масло вершкове, яйця; Українських - маргарин, яйця и мак; Ювілейніх - масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го гатунку виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. У рецептуру ціх сухарів входять від 5 до 13 кг цукри, яйця и вершкове масло. До сухарів Кавове входити кава, туристсько - молоко незбиране, Ювілейніх - молоко згущене незбиране и ванілін. p align="justify"> У Здобнов сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цею Показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70-100. Малімі за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мают сухарі Гірчічні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом - 40-55 шт в 1 кг. p align="justify"> До новіх назв сухарів Здобнов належати сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею и В«НовинкаВ», їх виготовляють з борошна пшеничного ВИЩОГО гатунку. У рецептуру фруктовими сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухар...
