ustify"> Желе використовують також для заливання у формах овочевих гарнірів для банкетних рибних страв і для глазурування відварних овочів. Заливні страви готують і з рибних морепродуктів: заливають желе дрібно нарізаних відварених кальмарів, крабів, очищену м'якоть креветок. p align="justify"> Закуски з смаженої риби. Смажену рибу подають зазвичай під білим або червоним маринадом. Для цього порційні шматки (філе без шкіри і кісток або з шкірою і кістками) і дрібну рибу цілком панірують, смажать з рослинним маслом, заливають гарячим маринадом і охолоджують. Під час охолодження риби в маринаді кислотність його значно знижується. Тому роблять маринад більш концентрованим. Мариновану рибу розкладають у салатники і посипають рубаною зеленню. br/>
.8.1 Закуски з нерибних морепродуктів
Устриці. Раковини з молюсками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска в місці прикріплення його до раковині і подають в ній на серветці з шматочками харчового льоду. p align="justify"> Кальмари. Філе кальмарів варять так само, як для приготування гарячих страв. Відварних кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати в вінегрети і салати або робити з них холодець. p align="justify"> Креветки. Відварних креветок цілком подають як закуску до пива. З їх шийок готують холодець, салати або подають їх під майонезом. p align="justify"> Омари і лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, колишній (у омарів). Можна подавати їх під майонезом. При банкетної подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. p align="justify"> Морська капуста. Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10 - 12 год (на 1 кг капусти 7 - 8 л води), після чого ретельно промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді і промивають. Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння і варять 15 - 20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою і варять ще 15-20 хв; можна повторити цю операцію і втретє. Консервована капуста попередньої обробки не вимагає. p align="justify"> Маринована морська капуста. Оцет кип'ятять із цукром, сіллю, гвоздикою, лавровим листом і проціджують. Відварну морську капусту охолоджують, шаткують, заливають маринадом і витримують в ньому 8 - 10 год; використовують її як гарнір до холодних і гарячих страв. p align="justify"> Салат з морської капусти. Сиру моркву натирають на великій тертці, яблука і огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з морською капустою. Салат заправляють сіллю і поливають сметаною або майонезом. З маринованої морської капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибну або овочеву, в рубану оселедець. br/>
.9 Закуски і страви з м'ясних продуктів, сільськогосподарської птиці, дичини. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
Холодні закуски готують з м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної і смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, домашньої птиці і дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, так як жир її має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, так як вони містять до 30% білків (варене і смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострий смак. p align="justify"> М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають з гарніром зі свіжих, солоних і маринованих огірків, помідорів, салату або з відварних овочів і зеленого горошку, заправленого соусом майонез.
Холодні страви з відвареного і смаженого м'яса
Готують з яловичини 1-го сорту, свинини, телятини і іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги і корейки (телятина і свинина). Смажать і варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварних овочів і соусами (майонез з корнішонами і хрін). Страва з яловичини, смажену великим шматком, називають ростбіфом. p align="justify"> Ростбіф іноді прожарюють не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнірують свіжими і солоними огірками, вареними овочами і строганим хріном. p align="justify"> Отварной мову, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції і подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін....
