і овочів та плодів вони можуть окислюватися і викликають у В«ьть зміна кольору напівфабрикатів і готових виробів.
Зміст поліфенолів залежить від видових і сортових відмінностей овочів і плодів. Як правило, в овочах їх менше, ніж у плодах. У картоплі, наприклад, міститься від 8 до 30 мг% речовин фенольного характеру, в основному тирозину і хлорогенової кислоти. Розподіл поліфенолів у різних частинах бульби неоднаково: в клітинах, розташованих безпосередньо під шкіркою, їх накопичується приблизно в 15-20 разів більше, ніж власне у м'якоті.
Особливості хімічного складу окремих структурних елементів тканин овочів та плодів
Вакуолі є найбільш гідратованими елементами тканин овочів та плодів (95-98% води). До складу сухого залишку клітинного соку входять в тому чи іншому кількості практично всі водорозчинні харчові речовини.
Основна маса Сахаров, що містяться в овочах і плодах у вільному стані, розчинної пектину, органічних кислот, водорозчинних вітамінів і поліфенольних сполук концентрується в вакуолях.
У клітинному соку міститься приблизно 60-80% мінеральних речовин від загальної їх кількості в овочах і плодах. Солі одновалентних металів (калію, натрію тощо) практично повністю концентруються в клітинному соку. Солей ж кальцію, заліза, міді, магнію міститься в ньому дещо менше, так як вони входять до складу інших елементів тканин овочів та плодів.
Клітинний сік містить як вільні амінокислоти, так і білки (Глобулярні), які внаслідок значного вмісту води в вакуолях утворюють в них розчини щодо слабкої концентрації.
До складу цитоплазми входять в основному білки, ферменти і в невеликій кількості ліпіди (співвідношення білкових речовин і ліпідів 90:1). За структурі молекул білки цитоплазми відносяться до глобулярним білкам. У цитоплазмі, як і в вакуолях, вони знаходяться у вигляді розчину, але більш концентрованого (10%-ного).
Мембрани містять білки і ліпіди. Тонопласт і плазмалемма складаються з двох шарів глобулярного білка з бімолекулярний прошарком ліпідів. Інші цитоплазматичні мембрани, побудовані з двох простих мембран, практично не відрізняються за хімічним складом від останніх. Вважають, що білкові речовини в мембранах знаходяться у вигляді холодців.
Пластида бувають забарвленими і безбарвними. Залежно від забарвлення їх підрозділяють на хлоропласти - зелені, хромопласти - пофарбовані в жовті та червоні тони і лейкопласти - безбарвні.
Хлоропласти, що складаються з білків і ліпідів (у співвідношенні 40:30), містять різні пігменти, але в основному хлорофіл, а також каротиноїди. Присутність цих пігментів в зелених овочах і деяких плодах (агрус, виноград, зливу ренклод та ін) обумовлює різні відтінки їх зелено-жовтого забарвлення.
Хромопласти утворюються, як правило, з хлоропластів або лейкопластов. У процесі їх розвитку утворюються великі глобули або кристали, містять каротиноїди, в тому числі і каротини. Каротини обумовлюють жовто-оранжеве забарвлення багатьох овочів та плодів (морква, абрикоси та ін.) Однак не завжди помаранчева забарвлення вказує на високий вміст їх у плодах і овочах; наприклад, забарвлення апельсинів, мандаринів обумовлена ​​іншим пігментом - Криптоксантин. У той же час в зелених овочах відносно високе вміст каротину може бути замасковано хлорофілом.
У лейкопластах накопичуються запасні речовини, наприклад крохмаль у клітинах бульби картоплі. Лейкопласти, що містять крохмаль, називаються амилопластах. У рослинних клітинах крохмальні зерна знаходяться в просторі, обмеженому оболонкою Лейкопласти.
Клітинні стінки складають 0,7-5% сирої маси овочів та плодів. У складу клітинних оболонок і серединних пластинок входять в основному полісахариди. (80-95%) - клітковина, геміцел-люлози і протопектин, тому їх часто називають В«Вуглеводами клітинних стінокВ». До складу клітинних оболонок входять всі перераховані вище полісахариди. Вважають, що серединні пластинки складаються в основному з протопектину.
Крім вуглеводів, в клітинних стінках містяться азотисті речовини, лігнін, ліпіди, воску, мінеральні речовини.
З азотистих речовин в клітинних стінках рослинної тканини виявлений структурний білок, який в деяких відношеннях нагадує білок колаген, що виконує аналогічні функції в тварин тканинах. Як і колаген, він відрізняється високим вмістом оксипроліну: називають його екстенсіном. Зміст екстенсіна в клітинних стінках різних овочів неоднаково (табл. 5). Клітинні стінки картоплі складаються приблизно на 1 г, з екстенсіна. У клітинних стінках моркви і буряка зміст його складає в середньому від 10 до 12%, дині - не перевищує 5%. p> Зміст оксипроліну в клітинних стінках цих рослинних продуктів теж неоднаково і коливається залежно від виду продукту від 0,08 до 1,6%.
Вміст у клітинних стінках екстенсіна і оксипроліну змінюється в процесі зберігання овочів. Особливо помітні ці зміни при пошкодженні тканини овочів. Так, у динях п...
