тура 18-22 ° С).
Тривалість копчення залежить від товщини батонів, швидкості, проникнення коптильних речовин в товщу батона, температури і концентрації коптильних газів в навколишньому середовищі, а також від температури.
Сушка
Сушать варено-копчені та напівкопчені ковбаси. Мета сушіння - понизити вологість продукту і збільшити відносний вміст кухонної солі і коптильних речовин в ковбасних виробах для збільшення тривалості зберігання.
Ковбасу сушать в сушильних камерax при температурі 12 ° С і відносній вологості повітря 75%.
Тривалість сушіння залежить від виду виробів. Варено-копчені ковбаси сушать 5-10 діб, напівкопчені - 0,5-2 доби. Напівкопчені колбаси направляють на сушку в тому випадку, якщо вологість цих ковбас вище допустимої, а також, коли вони призначені для тривалого транспортування.
У варено-копчених ковбасах вміст вологи становить 30-40%, напівкопчених - 40-50%.
Для здійснення всіх операцій теплової обробки ковбас і копченостей на м'ясокомбінаті встановлені універсальні камери термічної обробки («PROMAR»). Дана установка має автоматичну систему цифрової регуляції температури в камері і в товщі продукту, таймер, автоматичний перемикач нагріву, систему циркуляції повітря, систему управління роботи димогенератора.
Для виробництва субпродуктового ковбас в ліверні відділенні встановлені варильні котли К7-ФВ3-Е.
. 6 Відділення виробництва м'ясних напівфабрикатів
М'ясними напівфабрикатами називають м'ясопродукти, які перед вживанням в їжу піддають лише варінні або жаренню.
Асортимент напівфабрикатів різноманітний. Їх можна розділити на наступні групи: натуральні, паніровані, рубані, пельмені, фасоване м'ясо. В останні роки починає інтенсивно розвиватися виробництво швидкозаморожених других страв.
Сировиною для приготування напівфабрикатів в більшості випадків служить охолоджене м'ясо. Напівфабрикати виготовляють з яловичини I і II категорії і свинини всіх категорій.
Напівфабрикати можна транспортувати на короткі відстані при температурі не вище 8 ° С, пельмені можна перевозити і на великі відстані по залізниці та автотранспортом при температурі не вище - мінус 18 ° С.
Цех напівфабрикатів являє собою окремо розташована будівля. Сам цех знаходиться на першому поверсі, там же знаходиться дефростера накопичувач сировини. До цеху прибудований холодильник.
М'ясні напівтуші передаються в цех напівфабрикатів з холодильника за допомогою конвеєрного підвісної шляху.
За допомогою конвеєра комплектації туші подаються на зважування, а потім в залежності від термічного стану, м'ясо направляється або в дефростера-накопичувач, або на переробку.
Для обвалки і жиловки м'яса на напівфабрикати встановлений конвеєр. Для приготування фаршу в цеху мається волчёк К ??- 7 ФВП - 200, фаршемешалка з підйомником, для дозування при упаковці ваги електронні КАС НД - 300. Для підготовки допоміжного сировини - котел КПЗ - 60, шкурос'ёмка. Також є ваги ФП - 500 Ш13. Пакувальник для полімерної посуду, елеватор, пила для оброблення м'яса, вакуумна пакувальна машина, котлетний автомат, шприц вакуумний.
При виробництві напівфабрикатів застосовуються добавки фірми Могунція raquo ;. Всі напівфабрикати упаковуються в полімерні матеріали, а потім в лотки або блоки.
Натуральні напівфабрикати
Натуральні напівфабрикати (крупнокускові, порційні, мелкокусковие) виготовляють з яловичого м'яса (азу, антрекот, бефстроганов, біфштекс, шашлик з вирізки, піджарка московська, лангет, гуляш, рагу, суповий набір), зі свинячого м'яса (котлета натуральна, ескалоп, шніцель, шашлик, рагу) і з баранячого м'яса (котлета натуральна, шашлик, шніцель, ескалоп, рагу, суповий набір).
До яловичим крупнокусковое напівфабрикатів належить вирізка, товстий край, тонкий край - задньостегнова, лопаткова, грудна частини, котлетне м'ясо - шматки м'якоті різної величини з шийної частини Пашина, міжреберної частини та обрізків, при зачистці інших крупнокускових напівфабрикатів і кісток. До свинячим відноситься корейка, окіст, лопатка, грудинка, шия, котлетне м'ясо.
Порційні напівфабрикати отримують шляхом нарізування яловичого, свинячого, баранячого жилованного м'яса на відносно великі шматки (біфштекс, лангет, ескалоп та інші).
Дрібношматкових напівфабрикати отримують нарізуванням жилованного м'яса на дрібні шматки (азу, гуляш та інші) або шляхом розпилювання (розрубування) кістки із залишками м'яса (рагу, суповий набір).
Проце...
