елятини з овочами і юшка.
Список використаних джерел
Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктов.-М.: - Вища школа, 2008. - 264с.
Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товаров.-Ростов н/Д: Фенікс raquo ;, 2002. - 448с.
Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування.- Мн .: Нове знання, 2002. - 799 с.
Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі.- М .: Видавничий дім Ділова література raquo ;, 1990. - 480 с.
Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т.1 Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарної обработке.- М .: Світ, 2003. - 351 с.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- СПб .: ПРОФІКС, 2008. - 776 с.
Скурихин І.М., Волгарева М.Н. Хімічний склад страв і кулінарних виробів. Довідник в 2-х томах М .: Агропромиздат, 1994. - 360 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови .
ГОСТ Р 53105-2008 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом .
ГОСТ Р 53104-2008 Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування .
ГОСТ Р 53106-2008 Послуги громадського харчування. Метод розрахунку відходів і втрат сировини і харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування .
СанПіН 2.3.2.1078-01 Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів .
СанПіН 2.3.2.1324-03 Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Гігієнічні вимоги до термінів придатності умовам зберігання харчових продуктів .
Додаток А
Таблиця 1
Асортимент борщів
Найменування супаОсновние компоненти, особливості технологііДополнітельний гарнір, особливості подачіБорщСвеклу тушатОтпускают зі сметаною або майонезом, посипавши подрібненою зеленьюБорщ з капустою і картофелемКапуста-картопля (брусочки) -пассерованние овочі-буряк тушкована або варена - спеції. При використанні квашеної капусти її вводять тушкованою разом зі свеклой.Борщ можна заправити пасерованим борошном. Відпускають зі сметаной..Борщ з картофелемСвеклу отваріваютОтпускают зі сметаною і зеленьюБорщ з чорносливом і грібаміСвеклу гасять. Гриби відварюють, подрібнюють додають разом з відваром в борщ. Чорнослив варять окремо, потім відвар додають у борщ.Варений чорнослив кладуть в борщ при отпускеБорщ московскійБульон варять з додаванням свінокопченостейВареное м'ясо, окіст, сосиски нарізають по 1 шматку на порцію. Кладуть в борщ при отпуске.Борщ флотскійБульон з додаванням свинокопченостей. Овочі нарізають лоптікамі, капусту -шашкамі, картопля кубікамі.Варение свинокопчености нарізають по 1-2 шматки на порцію і кладуть у борщ при отпуске.Борщ з фасольюКапусту нарізають шашками, овочі скибочками. Борщ варять звичайним способом, за 5-10 хв до готовності закладають варену фасоль.Отпускают зі сметаною або майонезом, посипавши дрібно рубаною зеленьюБорщ з квасолею і картофелемВарят звичайним способом, спочатку закладають картоплю, потім тушкований буряк, пасеровані овочі і квасолю. Додають часник розтертий з солью.Отпускают зі сметаною або майонезом, посипавши дрібно рубаною зеленьюБорщ сібірскійБорщ варять з додаванням картоплі. Овочі нарізають великим кубиком, капусту шишечками. Часник протертий з сіллю вводять разом зі спеціямі.Отпускают з додаванням окосту вареного (20-30г), з фрікаделькамі.Борщ з клецкаміШпік розтирають і кладуть у борщ одночасно з овочами. Борщ рекомендується варити з гусаком або уткой.Клецкі кладуть в борщ при отпуске.Борщ зеленийЩавель і шпинат припускають в бульйоні. спочатку закладають картоплю -пассерованние овочі-шпинат, щавель-квасоля-буряк. Заправляють пасерованим мукой.Отварное яйце (часточками) додають при отпуске.Борщ летнійЗакладка: пасеровані овочі-листя бадилля - картопля - черешки бадилля -помідори кабачки - квасоля - спеціі.Отпускают зі сметаною, посипавши зеленьюБорщ з сушених овощейСушение овочі попередньо замачіваюПрі відпустці рекомендується посипати зеленьюБорщ украінскійЗаправіть перед подачею шпиком, розтертим з чесноком.Рекомендуется відпускати з яловичиною, свининою. Можна подати пампушки з чесноком.Борщ полтавскійСвеклу нарізають скибочками. Борщ готують на бульйоні з птіци.Заправлять шпиком розтертим з ріпчастою цибулею. Подають з гусаком, к...
