p align="justify"> Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Подають з маринованими фруктами, з моченої брусницею, овочевими салатами, солоними і маринованими огірками і прикрашають зеленню. 1
Велику птицю (гусака, індичку, качку) смажать цілком у духовці, періодично поливаючи виділився жиром і соком. Потім охолоджують, нарубают на порції, укладають. p align="justify"> Поросят для приготування холодних страв варять цілком. Для цього їх ошпарюють, обпалюють, потрошать, промивають і вимочують. Потім тушки поросят натирають лимоном, загортають у рушник або пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 ч. Для збереження білого кольору м'ясо поросят солять перед закінченням варіння. Охолоджують і зберігають у підсоленому бульйоні. Зварених поросят нарубают на порції, подають з овочевими гарнірами і хріном, заправленим сметаною. p align="justify"> Асорті м'ясне подають на овальних блюдах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного і смаженого м'яса, відвареного язика, домашньої птиці і т. д. Гарнірують солоними і маринованими огірками, вареними овочами, заправленими майонезом, салатами з капусти, прикрашають зеленню і листям салату. Окремо подають соус майонез або хрін. p align="justify"> Заливні страви готують з м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим або темним. Світле використовують для приготування заливних страв з домашньої птиці, поросят, а темне - з яловичини, телятини та дичини. Желе являє собою глютіновие холодці, приготовані на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують з обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю і біле коріння, які для темних желе обсмажують без жиру. p align="justify"> Утворені при обсмажуванні продукти карамелізації цукрів і Меланоїдіни надають бульйонам коричневий колір. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтягненням з білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то в відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) і оцет. Останній надає желе більш виражений смак і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається головним чином з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин. p align="justify"> Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса і птиці:
смажену телятину або відварний язик нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, відвареними овочами і заливають желе;
в формочці роблять В«сорочкуВ» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе.
Форми з застиглим желе занурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливне і укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо. p align="justify"> Яловичина, телятина, мова заливні. Смажену великим шматком яловичину плі телятину нарізають поперек волокон па порційні шматки. Відварний язик очищають від шкіри і нарізують, тримаючи ніж під кутом приблизно 30 В°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на дека, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе і охолоджують. Потім наливають желе так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожний шматок вирізують ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнірують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню і листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати продукти кубиками. Окремо подають хрін з оцтом. p align="justify"> Заливний порося. Відвареного порося нарубают на порції і укладають на дека шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків порося, зміцнюють прикраси і охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою з желе. Для банкетів цілих відварних поросят розрубують на шматки вздовж, а потім поперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе. p align="justify"> Холодці. Одна з найбільш поширених російських закусок. Готують їх з яловичини, свинини, м'ясних субпродуктів, домашньої птиці. Для варіння холодців використовують Путова суглоб, яловичі вуха, свинячі губи, шкіру від свинячих туш і копчених рулетів, субпродукти (діафрагми, рубці), голови яловичі, свинячі і баранячі. Варять їх тривалий час, тому значна частина колагену, що міститься в продуктах, вст...
