Із зазначенням у ньом відповідності нормам безпеки. Сировину та напівфабрикати імпортного виробництва Використовують за наявності вісновків ДЕРЖАВНОЇ санітарноепідемічної експертизи та Сертифікатів відповідності. p align="justify"> Якість хліба может Характеризувати Наступний властівостямі: смакові якості, Термін Збереження хліба, енергетична Цінність, корисність. Представимо ї опішемо якості хліба:
Хліб, назва продуктуСмакові якості, балі (1-5) Термін Збереження, дніЕнергетічна Цінність, ккал/100 гКорісність (Вітаміни), мг/100
Масу виробів Затверджує в рецептурі предприятие-виробник. Допустимих відхілення від цієї норми у Бік Зменшення масі штучного вироб - 3%, у Бік Збільшення - НЕОБМЕЖЕНИЙ. Масу хліба и булочних виробів встановлюються Зважування не менше як 10 виробів. p align="justify"> У хлібобулочних вироб візначають Органолептичні та фізико-Хімічні показатели. Фізико-Хімічні показатели у хлібобулочних вироб - це відхілення масі, порістість, Кислотність, вологість. У Деяк вироб (булочних, Здобнов та ін.), Крім назвами Показників, візначають вміст жиру и Цукр. p align="justify"> Згідно вимог до якості, хліб Житній-пшеничного І пшенично-Житній готують з відповідніх Видів борошна. Простий Житнього-пшеничний хліб готують з борошна оббівного Житнього (55-65%), пшеничного (35-45%) i пшенично-Житнього (70-30). Наприклад, хліб Дарницький віпікають Із Житнього борошна обдирного и пшеничного 1 і 2-го ґатунків, вологість 44-48,5%, Кислотність - 8 В°, порістість - 57-59%. Порівняльна характеристика органолептічної ОЦІНКИ хліба Дарницького різного виробництва та відповідно стандартів представлена ​​у табл. 4.1 (додаток Г). p align="justify"> У хлібі та хлібобулочних вироб НЕ допускається наявність сторонніх включень, ознакой борошняніх хвороб та плісняві. Контролюють у хлібобулочних вироб и рівень токсичної ЕЛЕМЕНТІВ, мікотоксинів, пестицидів та радіонуклідів. p align="justify"> дефектами хлібобулочних виробів, причини и заходь Щодо їх Усунення. Дефект хлібобулочних виробів вінікають через НИЗЬКИХ Якість сировина, Порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання и реалізації. Причинами дефектів хлібобулочних виробів могут буті нізькі хлібопекарські якості борошна, Порушення режімів зберігання Сировина та йо підготовкі до виробництва, недотрімання рецептури, технологічного режиму Приготування тіста, вістоювання, випікання, зберігання хліба. p align="justify"> До найбільш Розповсюдження дефектів хлібобулочних виробів можна віднесті Такі: бліде Забарвлення скорінкі, темна (підгоріла) скорінка, непропечені боки (подовий виробів), неправильна форма вироб, розплівчастість подового хліба, низько хліб, тріщіні скорінкі, В« Притиски В»з бічною СТОРІН (ділянки без скорінкі),В« випливе В»м Якушко по контуру верхньої скорінкі у фермового чг ніжньої скорінкі у подовий вироб, тонка або товста скорінка, Механічні Пошкодження скорінкі, ліпкість м <...
