span align="justify"> Якушко, знижена або нерівномірна порістість, порожніна в м якушці, что має Поперечний розмір больше 3 см, підріві скорінкі, стіскання та ущільнення м Якушко біля нижньому краю скорінкі, відставання скорінкі від м Якушко, суха м Якушка , непромішування (непромішана сировина у м якушці), недостатньо пропечений віріб (м Якушка, что замінається), сторонній смак, підвіщена Кислотність , Надто Солоний або прісній смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.
Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважлівішою его споживною якістю. ВСТАНОВЛЕНО, Що краще засвоюється хліб, Який вжівається в їжу через кілька годин после випікання. Свіжоспеченій, ще теплий хліб, як и черствого, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травним соками. Скорінка свіжоспеченого хліба практично НЕ містіть води, вона Хрустка, кріхка, а м Якушка м яка, еластичний. У Перші години после випікання скорінка м яка, еластичний. За ЦІМ Показники роблять Висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньом відбувається багатая процесів, самперед черствіння. Перші ознакой черствіння хліба за звичайний умів зберігання проявляються практично через 10-12 рік. Година черствіння поклади від гатунку борошна, з Якого віпеченій хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умів транспортування и зберігання. При черствінні волога інтенсівно переміщується із м Якушко у скорінку, частина ее віпаровується, внаслідок чого зменшується маса готового вироби. Змінюються органічні Речовини, особливо Білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходити у крісталічній. Его зерна стіскаються. Зв язана вода переходити у Вільний стан, что спріяє випаровуваності волога. Процес черствіння зніжує спожівні Властивості хліба. Скорінка становится твердою, кріхкою. Поверхня втрачає Блиск, становится матовою. За умів трівалого зберігання хліб набуває невластівого свіжому хлібу спеціфічного запаху и смаку.
Черствіння виробляти до великих ВТРАТИ хліба. Для сповільнення процеса черствіння хліба на підпріємствах Використовують Різні поліпшувачі и ферментні препарати, змінюють деякі технологічні Операції. p align="justify"> Процес черствіння відбувається НЕ Тільки в хлібі, а й в усіх групах хлібобулочних виробів (булках, Здобнов хлібобулочних, бубличні и дієтічніх хлібобулочних вироб). ШВИДКІСТЬ перебігу процеса черствіння в ціх вироб різна. Повільно черствіють бублики, сушки, сухарі. p align="justify"> Основні дефектами виробів, їх причини та заходь по Усунення наведено у табл. 4.2 (додаток Г). p al...
