чування солоної риби здійснюють у ваннах протягом 4-6 год. залежно від міцності засолу, міняючи воду через кожні 1-2 год.
Луску з риби видаляють тертками і шкребками різної конструкції, а також за допомогою чешуеочістітельних машин.
Потрошіння риби виробляють вручну за допомогою малого ножа з комплекту кухарської трійки. Для видалення голів і плавників використовують головоотсекателі і плавнікорезкі, або здійснюють ці операції вручну за допомогою ножиць-секаторів та інших пристосувань. Промивання риби здійснюють у ваннах.
При централізованому виробництві напівфабрикатів оброблена риба піддається обробці в охолодженому до - 6 - 4 о С 15%-ном розчині кухонної солі протягом 5-6 хв. з метою запобігання микробиальной обсіменіння та підвищення водоудерживающей здібності.
Робоче місце для виготовлення напівфабрикатів обладнується виробничими столами, м'ясорубкою, пересувними ваннами і стелажами. Готову продукцію укладають в лотки шаром не більше 15 см і транспортують в охлаждаемую камеру.
Птиці-гольевой цех
Птиці-гольевой цех організують у складі заготовочного підприємства при великих обсягах переробки. В даний час такі цехи функціонують, переважно, при птахофабриках. Організація технологічного процесу обробки птиці і деяких субпродуктів здійснюється за такою технологічною схемою: обпалення, видалення голів, шийок і ніжок, патрання, промивання, формування тушок, виготовлення напівфабрикатів, обробка субпродуктів, упаковка та маркування.
Для проведення операцій по механічній кулінарній обробці виділяють технологічні лінії обробки птиці і субпродуктів і виготовлення напівфабрикатів. З обладнання в цеху встановлюють опалочний горн, стелажі, пересувні і мийні ванни, виробничі столи, м'ясорубки, холодильні шафи. Готові напівфабрикати упаковують, укладають у тару і транспортують в охлаждаемую камеру для короткочасного зберігання.
Цехи холодної доробки напівфабрикатів (доготовочні) і обробки зелені
В умовах ринку, коли вартість площ зростає, багато підприємств намагаються економити, щоб на торговельні площі залишилося більше резерву. У цьому зв'язку організація цеху доробки напівфабрикатів найбільш актуальна. При організації цеху виділяють 3 лінії: лінію доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, лінію доопрацювання рибних напівфабрикатів і лінію доопрацювання овочевих напівфабрикатів. При невеликому асортименті рибних напівфабрикатів доопрацювання м'ясних і рибних напівфабрикатів допускається здійснювати на одному робочому місці при послідовному виконанні операцій.
На ділянці доопрацювання рибних напівфабрикатів встановлюють стіл з ванною. На даній ділянці здійснюють такі технологічні операції: розбирання риби на філе, порционирование, панирование.
На ділянці доопрацювання овочевих напівфабрикатів здійснюють промивку очищеної картоплі, коренеплодів, цибулі ріпчастої, обробку грибів, ручну і механічну нарізку вищепереліченої продукції. Для виконання технологічних операцій на даній ділянці необхідно встановити ванни для зберігання сульфітованого картоплі (якщо він надходить) і промивання коренеплодівв, цибулі ріпчастої, виробничий стіл, овочерізальних машину, стелаж для короткочасного зберігання напівфабрикатів.
На ді...
