ітіческіх активністю, пророслого, морозобойного і т. п.), а також борошна з більш високою вологістю вихід хліба знижується і підвищується фактичний витрата борошна, а відповідно знижується випуск продукції .
Борошно є основною сировиною хлібопекарського виробництва - витрати на неї становлять близько 70% собівартості хлібопекарської продукції. У 2009 г середня витрата борошна в ТОО «Меїр» на вироблення 1 т хліба та хлібобулочних виробів досягав 700 кг, а в 2010 г - 715 кг.
Розглянемо більш докладно фактори, що впливають на зміну середньої витрати борошна на 1 т продукції. При цьому одні фактори призводять до збільшення витрати борошна на 1 т виробів, а інші - до економії борошна і зниження її питомої витрати. До першої групи факторів відносяться збільшення вироблення виробів зменшеної маси; зміна структури асортименту продукції в сторону збільшення вироблення булочних, бараночних, здобних виробів, збільшення виробництва подових виробів.
Так, за 2008 - 2010 рр. частка виробітку сортів зменшеної маси зросла в 7 разів, частка виробітку хліба знизилася відповідно з 73,8 до 68,0%, що також сприяло зростанню питомої витрати борошна.
Витрата цукру на 1 т продукції зріс з 9 до 11,3 кг, а питома витрата масла вершкового, маргаринів, тваринних жирів - в 1,5 рази.
Роблять вплив на збільшення середньої витрати борошна на 1 т продукції асортиментні зрушення всередині групи хліба. Так, витрата борошна на 1 т хліба при зменшенні його маси залежить від сорту виробів і від величини, на яку зменшилася їх маса. Наприклад, при зменшенні маси хліба подового з пшеничного борошна I сорту витрата її зростає, за даними різних підприємств, на 10 - 12,2 кг / т, хліба подового з пшеничного борошна II сорту - на 9 - 10,4, бородинського - на 4- 10 кг / т.
Середня витрата борошна на 1 т хліба зростає і в разі збільшення питомої ваги вироблення подового хліба, що спостерігається по окремих республіках, хоча в цілому по країні частка такого хліба й знижується. Так, в 2009 г на виробництво 1 т пшеничного формового хліба масою 1,0 кг з борошна II сорту її було витрачено 680 кг, а в цілому по групі хліба пшеничного з борошна II сорту, включаючи і подові, - 694 кг; з борошна I сорту масою 0,8 кг - відповідно 711 і 718 кг.
В середньому збільшення вироблення подового хліба зі шпалерного і сортовий житнього та пшеничного борошна замість фірмового знижує вихід готової продукції на 11% через підвищений упека хліба в печах. Збільшення випуску хліба із сортового борошна замість шпалерного і відповідні зміни структури асортименту борошна також сприяють зниженню середнього виходу хліба при випічці аналогічних сортів.
Структурні зрушення всередині групи булочних, здобних, бубличних, сухарних виробів у бік збільшення питомої ваги виробів, що мають більш низькі виходи, масою менше 300 г, 50 - 70 г, бубличних і сухарних виробів зменшеного розважування є причиною збільшення середнього питомої витрати борошна . Так, збільшення вироблення дрібноштучних виробів меншої маси знижує вихід готової продукції майже на 6%, збільшення кількості штук на 1 кг бубличних і сухарних виробів - на 1,5%.
Збільшення питомої ваги дрібноштучних виробів усередині групи булочних, здобних, бубличних, сухарних виробів спостерігається в ТОО «Меїр» в 2008 - 2010 рр..
Як зазначалося, величина питомої витрати борошна залежить і від частки дрібноштучних виробів в асортименті в цілому. Крім того, на різке з...
