більшення середньої витрати борошна в значній мірі впливає виробництво нових поліпшених сортів хліба - білого з борошна I і II сортів, російського, дарницького і столичного, що мають більш низькі виходи через те, що з метою підвищення харчової цінності при їх виробництві відмовилися від збільшених норм вологості і вмісту солі. Частка вироблення цих сортів у 2010 р досягла 55,9%. Зростання питомої витрати борошна цього року спостерігається лише по тих групах асортименту, в які входять наступні сорти виробів хліб, булочні вироби з пшеничного борошна різних сортів. По інших же асортиментних групах питома витрата борошна залишився приблизно на тому ж рівні.
Поряд з факторами, що викликають зниження виходу хліба і збільшення норм витрати борошна на 1 т продукції, діють фактори, що підвищують вихід хліба та знижують норми витрати борошна на одиницю продукції. До них відносяться:
) впровадження установок для безтарного зберігання і внутрішньозаводського транспортування борошна з економією 0,1 - 0,08% борошна за рахунок скорочення розпилу;
) застосування нових інтенсифікованих технологічних процесів, що забезпечують економію борошна 0,7% за рахунок скорочення технологічних витрат сухих речовин борошна на бродіння і механічних втрат борошна в процесі приготування тіста, його оброблення, формування й т. д.;
) використання хлібопекарських печей сучасних конструкцій, що дозволяють знизити запроторив при випічці хліба і скоротити витрату борошна на 0,4%;
) застосування прогресивних видів палива (електроенергія, газ, рідке паливо), що дозволяє заощадити близько 0,1% борошна за рахунок поліпшення і стабільності теплового та парового режиму камер хлібопекарських печей, а також прискорення процесу випічки виробів;
) вироблення хліба і хлібобулочних виробів з використанням молочної сироватки, що забезпечує економію 0,4% борошна за рахунок збереження містяться в ній сухих речовин;
) застосування полімерних матеріалів для обробки транспортерних стрічок, кишень шаф остаточної розстойки тістових заготовок і деталей технологічного обладнання, що стикаються з тестом, що виключає підсипку борошна при обробленні, формуванні і розшарування тестових заготовок і дає економію близько 6%;
) запаковування хліба в полімерну плівку і спецпапери, що дозволяє отримати економію борошна в розмірі 0,1% за рахунок зниження усушки хліба та хлібобулочних виробів.
В результаті впровадження всього комплексу зазначених заходів може бути отримана економія борошна 147,4 т. У грошовому вираженні це становить:
Ео.т. =147,4? 75=11055 тис. тенге.
Приріст обсягу виробництва від економії борошна складе:
? QМ=0,7? 147,4=103,18 тонн на рік.
При середній ціні продукції 62 тис. тенге за тонну, приріст обсягу продажів складе:
? Тп=103,18? 62=6397,16 тис. тенге на рік.
Серед складових загальної матеріаломісткості хлібопекарської продукції друге місце за питомою вагою після борошна займає коефіцієнт прямих витрат цукру - одного з основних видів додаткової сировини.
Витрата цукру (так само, як і жиру) на 1 т продукції збільшується на підприємстві внаслідок поліпшення структури асортименту, збільшення вироблення високорецептурних кондитерських виробів і на кінець 2010 р його середнє значення становило 16 кг / т.
І, хоча середня витрата цукру на 1 т готових виробів значно відрізняється по асортиментних групах продукції, проте, підпри...
