с виробництва натуральних напівфабрикатів складається з підготовки сировини, виготовлення напівфабрикату, порціонування і упаковки.
Підготовка сировини полягає у видаленні кісток, зайвого жиру, великих сполучнотканинних утворень. Для кожного виду напівфабрикату використовують м'ясо строго певної частини туші. Азу, лангет, біфштекс, наприклад, виготовляють тільки з яловичої вирізки; антрекот-з м'якоті спинної частини туші.
Шніцель свинячий отримують з спинний і тазостегнової частини туші, ескалоп - з спинний м'яза; рагу свиняче - з ребер, шийок, хребців і крижової частини, що залишаються після обвалки. Суповий набір яловичий готують з цілих або частково обвалених шийної, хребтової, поперекової, кресцовом, грудний і хвостовій частин яловичої туші.
Процес вироблення натуральних напівфабрикатів з підготовленої сировини зводиться до нарізування його вручну або на машинах на шматочки, форма і маса яких передбачені ГОСТом для кожного виду напівфабрикату. Приготовлені напівфабрикати розвішують на порції, упаковують в прозору плівку, на якій надрукована або під яку підкладена етикетка встановленого зразка.
В останні роки одержує широкий розвиток виробництво натуральних напівфабрикатів нестандартної маси, що покращує санітарний стан виробів і сприяє механізації та автоматизації їх виробництва. Грубо-порційні напівфабрикати точно зважують на терезах, що видають чек-етикетку з позначенням виду, ціни, маси і вартості порції напівфабрикату. Продукт поміщають на підкладку і упаковують в всідаються плівку або біс пакетним способом (виріб поміщають між двома стрічками плівки, які зварюються з утворенням герметичної упаковки). Зберігання та реалізація натуральних напівфабрикатів допускається протягом 12 год при температурі не вище 6 ° С.
Організація робіт з виробництва натуральних напівфабрикатів залежить від продуктивності підприємства. Напівфабрикати виготовляють на стаціонарних столах або на потокових лініях.
Паніровані напівфабрикати
На відміну від натуральних паніровані напівфабрикати відбивають металевої сапкою (або насікають насічкою як біфштекс) для розм'якшення тканин, змочують у льє зоні, який готують з свіжих яєць, збитих з невеликою кількістю води в рідку, злегка в'язку масу , і обвалюють у панірувальних сухарях. Паніровані напівфабрикати роблять такими порціями щоб готовий напівфабрикат з паніруванням мав стандартну масу 125 г.
Рубані напівфабрикати
Ці напівфабрикати готують з яловичого (котлети аматорські і московські, шніцель яловичий рубаний, м'ясний фарш натуральний), свинячого (котлети київські, шніцель свинячий рубаний) і суміші яловичого і свинячого м'яса (котлети домашні). З урахуванням рекомендацій щодо раціонального використання сировини розроблені рецептури котлет з добавками субпродуктів і кровепродуктов.
Процес виготовлення котлет включає наступні операції: обвалку і жиловку, подрібнення м'яса на дзизі з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм, подрібнення замоченого хліба, змішування складових частин фаршу відповідно до рецептури, формовку, паніровці в сухарной борошні, додаткове оформлення напівфабрикатів, упаковку в ящики і їх пломбування.
Термін зберігання і реалізації рубаних напівфабрикатів при температурі не вище 6 ° не більш 12 ч.
Частина рубаних напівфабрикатів виробляють в замороженому стані (фрикадельки, крокети м'ясні, кнелі дієтичні, кюфта по-московськи, палички м'ясні). Їх формують на автоматах, заморожують на стрічці при - 15год - 23 ° С і розфасовують у картонні коробочки масою 300, 350 або 500 г.
Фасоване м'ясо
Для вироблення його використовують яловичину першої та другої категорій вгодованості, свинину м'ясної категорії вгодованості, переважно в охолодженому стані (лише як виняток допускається морожене м'ясо).
Процес виробництва фасованого м'яса зводиться до наступних операцій: поділ яловичих і свинячих туш на передню і задню четвертини; розпилювання яловичини і свинини на сортові відруби на стрічковій пилці, а потім на порції стандартної маси, зважування порцій; упаковка в прозору плівку з етикеткою; укладання в ящики.
Охолоджене фасоване м'ясо дозволяється зберігати на підприємстві при температурі 0-2 ° С не більше 12 ч. Зберігання (при температурі не вище 6 ° С) у торговій мережі та реалізація охолодженого фасованого м'яса допускається протягом не більше 36 год; зберігання і реалізація мороженого м'яса повинно бути в умовах, що виключають відтавання.
Пакувальні матеріали
Упаковка зберігає товарні якості напівфабрикату, захищаючи його від впливів зовнішнього середовища, забезпечує запобігання від ус...
