ового меню на тиждень і розробку на його основі меню - плану, що відображає денну програму підприємства.
2. Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню.
3. Оформлення вимоги - накладної на відпуск продуктів з комори.
4. Розподіл сировини між цехами і бригадами.
5. Виробнича програма складається на підставі:
6. Графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.
7. Визначення кількості страв реалізованих за день.
8. Складання плану - меню.
9. Розрахунок сировини, необхідного для приготування даних страв.
10. Складання технологічних карт.
Збірники страв і кулінарних виробів на ряду з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно - технологічними документами для підприємств громадського харчування.
Розрахунок кількості відвідувачів торгового залу визначається за формулою:
В
N = P * C * X/100, (5.1)
Де: N - кількість споживачів за годину
P - кількість місць в залі
C - відсоток завантаження торгового залу
X - оборот одного місця за годину
Приклад розрахунку відвідувачів зводиться до Таблиці 5.1
Таблиця 5.1.
Години роботи
Оборот одного місця за годину
Відсоток завантаження торгового залу
Кількість споживачів за годину
12-13
1,5
60
67
13-14
1,5
70
73
14-15
1,5
90
100
15-16
1,5
90
100
16-17
1,5
70
78
17-18
1,0
60
44
18-19
1,0
60
44
19-20
0,8
50
30
20-21
0,8
100
59
21-22
0,6
...
