9;являються порожнечі. Корка хліба з борошна з високою автолітіческіх активністю темна, з тріщинами і підривами. Іноді кірка відстає від м'якушки. p align="justify"> Для оцінки хлібопекарських властивостей житнього борошна визначають автолітіческіх активність, так як вона характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу, від якого залежать ці властивості.
автолітіческіх активність житнього та пшеничного борошна визначають такими методами: за автолітіческіх пробі; зміною в'язкості водно-борошняної суспензії різними способами.
автолітіческіх активність борошна виражається відсотковим вмістом водорозчинних речовин в перерахунку на суху речовину борошна. Зміст водорозчинних речовин вимірюється після прогрівання водно-борошняної суспензії в певних умовах, сприятливих для дії гідролітичних ферментів. Водорозчинні речовини, що утворилися при цьому, складаються з декстринів, а також продуктів гідролізу білка та інших складних речовин борошна. p align="justify"> Велике поширення в багатьох країнах для оцінки автолітіческіх активності та хлібопекарських властивостей борошна отримав метод Хагберга, при якому визначається число падіння (показник в'язкості).
Чим вище автолітіческіх активність борошна, тим нижче в'язкість суспензії і відповідно нижче значення числа падіння (у секундах). Для житнього шпалерного борошна число падіння має бути не менше 105 с, для обдирного - 155 с. p align="justify"> Хлібопекарські властивості житнього борошна залежать також від стану білково-протеїназного комплексу. Структура білкових речовин та їх гідрофільність впливають на в'язкість житнього тіста, проте ця залежність вивчена недостатньо. Значно підвищують в'язкість тіста вуглеводні слизу, вміст яких в житньому борошні значно. Проте вплив білкових речовин і пентозанів на хлібопекарські властивості борошна точно не встановлено. p align="justify"> Література
1. ГОСТ Р 52809-2007 Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови.
2. ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови.
. ГОСТ 12183-66 - Борошно житньо-пшеничне і пшенично-житнє шпалерна хлібопекарська. Технічні умови
. Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація В«Дашков і К0В». - 2007.
. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007
. Криштафовича В.І. Методи та технічне забезпечення контролю якості (продовольчі товари): навчальний посібник: "Товарознавство та експертиза товарів (по областях застосування)"/В. І. Криштафовича, С...
