арактеристику замороженої продукції. Якість формується під впливом обох факторів. p align="justify"> Оцінку якості швидкозамороженої продукції проводять відповідно до чинних стандартів з трьома групами показників: органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними.
Визначальними органолептичними показниками якості швидкозаморожених плодів і овочів є зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція, розмір, допустимі відхилення, відсутність сторонніх домішок, а також пошкоджень, викликаних мікробіологічними та фізіологічними захворюваннями.
Зовнішній вигляд встановлюють за формою, ступеня зрілості, чистоті, відсутності пошкоджень. Плоди та ягоди повинні бути одного помологічного сорту. Форма заморожених плодів і овочів залежить від їхньої попередньої технологічної обробки. Вони можуть заморожуватися цілими або половинками, а овочі ще й кубиками, стовпчиками, шматочками. Споживча ступінь зрілості встановлюється тільки для плодів і ягід. Чистота швидкозаморожених плодів і овочів є показником старанності підготовки сировини до заморожування і побічно свідчить про мікробіологічної обсіменіння і про відсутність сторонніх мінеральних домішок. Колір заморожених плодів і овочів повинен бути однорідним, природним, властивим даному виду. Однорідність кольору залежить від використання сировини з однаковим ступенем зрілості і однаковими споживчими властивостями. Смак і запах розморожених плодів і ягід повинні бути властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів, що свідчить про доброякісність використовуваного сировини, дотриманні технологічного режиму заморожування і зберігання. Консистенція визначається так само, як смак і запах, в розмороженому стані. Вона повинна бути близька до консистенції свіжих плодів і овочів. Розмір встановлюється для цілих заморожених плодів і овочів по найбільшому поперечному діаметру (не менше), для овочів шматочками - по товщині (граничні значення показника), кубиками - за розміром грані (не більше). p align="justify"> Фізико-хімічні показники встановлюються тільки для обілених страв і напівфабрикатів (масова частка сухих речовин, жиру, солі, загальна кислотність), а також для десертних напівфабрикатів (масова частка сухих речовин, цукру, титруемая і активна кислотність і співвідношення компонентів).
Мікробіологічні показники характеризують загальну кількість мікроорганізмів, кількість бактерій групи кишкової палички, дріжджових організмів і цвілевих грибів. Швидкозаморожені плоди та овочі на товарні сорти не ділять. p align="justify"> При оцінці якості виділяються наступні значні дефекти: потемніння - у яблук, абрикосів, персиків; в'яла консистенція - у бобових, обідніх страв; гіркий смак - у горошку, суха жорстка консистенція - у багатьох видів.
Наявність мінеральних та інших сторонніх домішок (чашолистків, кісточок, насіння), сторонніх смаків і запахів, а також розморожування з повторним за...
