span align="justify"> 0 С. Продукт швидко вивантажують і направляють на охолодження у вакуум-охолоджувач. Після вивантаження продукту у вакуум-випарні установки надходить нова партія підготовленої суміші та процес згущення повторюють.
Цукор вносимо в суміш у вигляді цукрового сиропу. Для приготування цукрового сиропу розраховують необхідні маси цукру і питної води. Попередньо очищений за допомогою сит цукор розчиняють у гарячій воді (70-80 0 С), потім сироп нагрівають до кипіння без витримки для забезпечення його стерильності. Для запобігання інверсії витримка цукрового сиропу від початку змішування його з молоком не повинна бути більше 20 хв. Перед змішуванням з молоком цукровий сироп фільтрують. Згущення молочно-цукрової суміші закінчують при досягненні масової частки вологи 29-31% з урахуванням додаткового випарювання вологи у вакуум-охолоджувачі.
Для масового зародження кристалів лактози продукт швидко охолоджують, інтенсивно перемішують і вносять затравочний матеріал. Охолоджувати згущене молоко з цукром слід таким чином, щоб отримати кристали розміром не більше 10 мкм. Такі кристали при органолептичної оцінки не відчуваються, і продукт має однорідну консистенцію. Масової кристалізації лактози в продукті сприяє внесення затравки з мелкокристаллической лактози з кристалами розміром 3 ... 4мкм. Затравки вносять у кількості 0,02% маси продукту при температурі інтенсивної кристалізації (31-37 0 С). При цій температурі настає перенасичення лактози при мінімальному збільшенні в'язкості молока.
Згущене молоко з цукром охолоджують до температури 20 0 С і направляють на запаковування в споживчу тару. Готовий продукт зберігають при температурі від 0 до 10 0 С і відносній вологості не більше 85% протягом 12 міс.
Приймання молока, оцінка якості
Очищення молока (4 В± 2 0 С)
Резервування (не більше 12 годин)
Нормалізація молока (3,6% жиру)
Пастеризація нормалізованого молока (107 В± 2 0 С)
Регенерація (70 В± 5 0 С)
Проміжне зберігання (70 В± 5 0 С, не більше 30 хвилин)
Згущення (1 корпус - 65-70 0 С; 2 корпус - 50-55 < span align = "center"> 0
