ign="justify"> Хвороби хлібобулочних виробів. До значний ВТРАТИ хліба та других хлібобулочних виробів прізводять Різні хвороби: пліснявіння, Картопляна (В«тягучаВ») хвороба та ін. p align="justify"> Причиною хвороб виробів є Розвиток мікроорганізмів.
Пліснявіння хліба. Це найбільш Поширена хвороба, якові спричинюють плісневі гриби або їхні спори, что попал Із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) В Готові вироби. Оптімальні умови розвітку плісняві: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30 В° С, відносна вологість Повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженя хліба. Під дією ферментів плісняві у вироб відбуваються небажані процес: з являються непріємній смак и запах, могут накопічуватіся отруйні Речовини. Зовнішній вигляд хлібніх виробів різко погіршується.
Для того щоб Запобігти пліснявінню хліба, звітність,: додаваті в тісто консерванти; стежіті за належноє таборували транспортних ЗАСОБІВ, приміщень, обладнання, інвентаря; відаляті запліснявілій хліб Із Загальної масі виробів; Проводити своєчасно дезінфекцію транспортних ЗАСОБІВ, обладнання и торговельного інвентаря при віявленні ознакой пліснявіння; систематично провітрюваті приміщення; упаковуваті хліб (Цілий або скібочкі) у герметичності вологонепронікну термостійку плівку з Наступний тепловою стерілізацією (температура в центрі м Якушко має буті 85-90 В° С, рядків зберігання такого хліба кілька місяців); обробляті поверхнею хліба сорбіновою кислотою з Наступний упаковуванням у плівкові матеріали (рядків зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляті поверхнею хліба 96%-м спиртом з Наступний упаковуванням у плівкові матеріали (рядків зберігання хліба від 2 до 6 тіжнів); упаковуваті хліб у полімерні плівкі з Наступний вакуумуванням; зберігаті хліб в атмосфері вуглекислий газу або азоту.
Картопляна (В«тягучаВ») хвороба спрічіняється спорами Картопляної (сінної) палички, Які потрапляють у хліб разом з Борошнєв. Ці мікроорганізмі НЕ гинут при температурі 100 В° С і ПРОТЯГ 10 хв вітрімують температуру 125 В° С. При температурі 130 В° С міттєво гинут. Оптимальна температура розвітку ціх мікроорганізмів 35-40 В° С. Зараження хліба Картопляну Хвороби спостерігається в основному в теплу Период року после 10 рік зберігання при температурі 30-40 В° С. Пріскорюють цею процес низька Кислотність та підвіщена вологість виробів. Картопляну Хвороби заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба більшої масі. М Якушка хліба становится тягуча, липка, з Дуже тонкими, павутіноподібнімі нитками. Через Накопичення ПРОДУКТІВ Розпад Речовини, особливо білків, м Якушка набуває різкого, непріємного спеціфічного запаху и смаку. У ній могут накопічуватісь отруйні Речовини. Хліб заражень, Картопляну Х...
