лянці доопрацювання м'ясних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, мийні ванни, м'ясорубку або привід універсальний. З операцій здійснюють промивання крупнокускових напівфабрикатів з м'яса, тушок птиці, субпродуктів; нарізку порційних і дрібношматкових напівфабрикатів; виготовлення напівфабрикатів з рубаною маси.
Для обробки плодів і ягід (перебирання, миття, очищення, видалення серцевини, насіння, кісточок) і обробки сезонних овочів встановлюють столи з ванною. У даному цеху необхідно передбачити холодильне обладнання: среднетемпературное і низькотемпературне.
.5 Управління персоналом
Персонал (від лат. personalis - особистий) - це особистий склад організації, що включає всіх найманих працівників, а також працюючих власників і співвласників.
Малюнок 2.3-Організаційна структура підприємства
Само собою, на чолі ресторанного підприємства стоїть або сам власник, або призначений власником керуючий. Роботою з різного роду документами займається особистий секретар керівника підприємства. Безпосередньо під контролем керівника знаходиться бухгалтерський відділ.
Бухгалтерія, як відомо, є свята святим для будь-якої організації. Як правило, бухгалтерія ресторану включає в себе: старшого бухгалтера, бухгалтера-касира і бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерської групі лежить величезна відповідальність. Невелика неточність у розрахунках може привести до фінансового краху всього підприємства.
Контроль над роботою персоналу здійснюється заступником керівника з персоналу. Ця людина контролює роботу всіх штатних груп: сервісної, технічної, кухонних, складської.
В сервісну групу входять офіціанти, швейцари, гардеробники, бармени.
Технічна група - це мийники посуду, прибиральники, завгосп. Якщо ресторан досить великий, то в технічну групу також може входити ще й інженер.
На чолі кухонних групи стоїть старший кухар, який керує командою кухарів і звітує про роботу всієї групи заступнику керівника.
Складська група - це комірники та підсобні робітники.
Окремо в організаційну структуру закладу громадського харчування входять касири і водії.
Основними ознаками персоналу є:
- наявність його трудових відносин з роботодавцем, які оформляються трудовим договором (контрактом). Однак на практиці в окремих випадках відсутнє формальне юридичне оформлення найму, що призводить персонал до позбавлення гарантій дотримання по відношенню до нього норм трудового законодавства. Працюючі власники і співвласники організації включаються до складу персоналу, якщо вони крім належної їм частини доходів отримують відповідну плату за те, що беруть участь своєю особистою працею в діяльності організації;
- володіння певними якісними характеристиками (професією, спеціальністю, кваліфікацією, компетентністю та ін), наявність яких визначає діяльність працівника на конкретній посаді або робочому місці, а отже, віднесення його до однієї з категорій персоналу: керівників, фахівців, інших службовців (технічних виконавців), робітників;
- цільова спрямованість діяльності персоналу, тобто забезпечення досягнення цілей організації шляхом встановлення адекватних їм цілей окремого працівника і створення умов для їх ефективної реалізації.
Організація праці в м'ясо-рибному цеху.
Загальне керівництво цехом здійснюєть...
