"justify"> Перевага цикорію як замінника кави в тому, що він через відсутність кофеїну не робить збудливої ??дії на нервову і серцево-судинну системи. Тому напої з цукром, в тому числі і розчинна цикорій, рекомендуються тим, кому протипоказані натуральні каву або міцний чай, а саме: при серцево-судинних захворюваннях, гіпертонічній хворобі, безсонні, алергічних і деяких інших захворюваннях. Інулін цикорію вживається в їжу у вигляді сиропу або фруктового цукру [20].
.6 Висновок по огляду літератури
Проведений аналіз науково-технічної літератури показав, що випічка є одним з основних етапів технологічного процесу і робить значний вплив на якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки і на її поверхні протікає складний комплекс теплофізичних, колоїдних, мікробіологічних і біохімічних процесів.
У науково-технічній літературі, в основному, містяться дані за традиційним способом випічки хлібобулочних виробів, даних з виробництва хлібобулочних виробів приготованих в атмосфері насиченої пари недостатньо.
Однією з сучасних тенденцій розвитку хлібопечення є створення асортименту виробів з використанням нетрадиційних видів сировини, до якого можна віднести рисове борошно. Хімічний склад рисового борошна має ряд переваг в порівнянні з пшеничним борошном. Рисове борошно містить значну кількість крохмалю (81,6%), легко перетравлюється і засвоюється, і дуже мало клітковини (0,4-0,5%) і моно-і дисахаридів (0,4-0,5%). У фракційному складі білків рисового борошна відсутня глютеновая фракція, що дозволяє використовувати дану сировину для створення безглютенових продуктів. Крім того, рисове борошно містить натрій, калій, магній, фосфор, вітаміни В1, В2 і РР. До її складу входять біотин (вітамін), амилопектин і цинк, що робить дану сировину дуже цінним для виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення.
Ознайомлення з науково - технічною літературою за технологією житньо-пшеничного хліба і методам оцінки властивостей напівфабрикатів дозволило зробити висновок про те, що технологія житньо - пшеничного хліба є складним біотехнологічним процесом. Спосіб приготування житніх сортів хліба - заквашувальному. Житній хліб, приготовлений на заквасці, характеризується кращою структурою пористості і фізико - хімічними властивостями м'якушки. Він відрізняється специфічним смаком і ароматом, здатністю до більш тривалому збереженню свіжості і більшою стійкістю по відношенню до розвитку плесеней.
Житні закваски готують густими і рідкими, із застосуванням заварки і без неї, дріжджовими і без дріжджовими. Для розпушення тіста використовуються хлібопекарські дріжджі будь-якого виду і рідкі дріжджі. Мікроорганізми житніх заквасок і тесту представлені двома видами дріжджів (Saccharomycescerevisiae і Saccharomycesminor) і чотирьох видів кислотообразующих бактерій (Lactobacilluscasei, L.plantarum, L.fermenti, L.delbruckii).
За кінцевому продукту розщеплення глюкози кислотообразующие мікроорганізми житніх заквасок представлені гомоферментатівнимі і гетероферментативними молочнокислими бактеріями. Гомоферментативное МКБ утворюють в якості основного продукту молочну кислоту, а також незначна кількість летючих кислот (в основному оцтову кислоту). За температурним оптимуму бактерії цієї групи діляться на дві підгрупи: мезофільні бактерії, що мают...
