ся завідувачем виробництвом. Він виділяє бригадира цеху, який здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів.
У цеху працює одна людина - кухар 4-го розряду.
Організація праці в холодному цеху.
Кухарі холодного цеху працюють за ступінчастому графіком. Керівництво цехом здійснюється завідувачем виробництвом, який призначає відповідального працівника з кухарів вищої кваліфікації.
Завідувач виробництвом організовує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до план-меню.
У цеху працюють дві людини. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв; кухар IV розряду приготовляє продукти, що входять до складу страви, а також займається з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту, порційний і оформляє страви.
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир складає звіт про реалізацію страв за день в торговому залі.
Організація праці в гарячому цеху.
Режим гарячого цеху залежить від режиму роботи кафе. Працівники гарячого цеху починають свою роботу з 8.00 закінчують 23.00 годин. Керує гарячим цехом бригадир, який організовує і контролює відпустку і якість страв. Працівники гарячого цеху працюють за ступінчастому графіком. Кількість працівників у гарячому цеху підприємства становить дві людини. Кухар V розряду займається оформленням страв, що вимагають складної кулінарної обробки, готує другі страви. Кухар IV розряду готує перші страви, пасерує овочі, томат-пюре, готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.)
Організація в кондитерському цеху .
Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером V розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.
Кондитер IV розряду здійснює підготовку та перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.
Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випічки, готує льєзон і змащують вироби, а також випікають кондитерські вироби.
Робота цеху здійснюється відповідно до плановим завданням по випуску продукції.
Організація праці працівників обслуговування .
На підприємствах громадського харчування використовують два методи організації праці офіціантів: індивідуальний і бригадно-ланковою.
У кафе застосовується ланковий метод обслуговування офіціантами. У кафе працюють дві бригади по три людини.
Ланковий метод організації праці має ряд переваг: у залі постійно знаходиться кваліфікований офіціант, а розподіл праці дозволяє прискорити обслуговування; офіціанти вищої кваліфікації звільняються від виконання другорядних операцій; більш раціонально використовується робочий час; підвищується відповідальність працівників за виконання своїх обов'язків; підвищується культура обслуговування.
Режим роботи офіціантів встановлений з урахуванням виробничо - трудовий діяльності підприємства з 09 00г. до останнього відвідувача.
Підбір персоналу - найбільш відповідальний етап в управлінні персоналом, тому що помилка обходиться занадто дорого. Уміння наймати на роботу найбільш підходящих людей є великим і досить рідкісним талантом, яким може володіти керуючий персоналом. Хороші люди, віддані ф...
