/Baker s Digest. ? 1976.? 50, N2? 28-32.
96. Willhoft E.M.A. Bread Staling Study//Journal The science of Food and Agricultural. ? 1971.? 22, N4? 176-180.
Доповідь
Черствіння хліба зумовлене его вісіханням и старінням вісокополімерів? Крохмаль та Білка. У результате ціх процесів зніжується гідрофільність колоїдів хліба, погіршується здатність м Якушко до набрякання та поглинання води. Факторами, что вплівають на черствіння, є склад рецептури, параметри технологічного режиму виробництва хліба, структура порістості хліба, умови зберігання. Над подовжений трівалості зберігання хлібобулочних виробів Працюють много науковців.
Відома практика подовжений терміну зберігання хлібобулочних виробів із ЗАСТОСУВАННЯ ферментних препаратів, поверхнево-активних Речовини, комплексних поліпшувачів якості. Результати їх! Застосування розрізнені. Порівняльної ОЦІНКИ впліву поліпшувачів нового поколение на процес черствіння хліба не проводилося.
Мета Нашої роботи? проведення порівняльної ОЦІНКИ впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс з білою етикетка, Мажімікс з жовто етикетки (виробництво Франции), та ферментного препарату Новаміл (виробництва Данії) на процес черствіння хлібобулочних виробів. Активні компоненти поліпшувачів наведені на екрані.
Дослідження проводили на трьох групах виробів:
? пшеничний хліб (безрецептурні)
? Здобні вироби
? Житнього-пшеничні вироби
Якість напівфабрикатів оцінювалі за Наступний Показники якості:
Вологістю, титрування та активна кіслотністю, газоутворенням за повний период бродіння, розпліванням кульки тіста, збільшенням Пітом про єму тіста во время бродіння.
степень свіжості готових виробів аналізувалі за зміною вологості, деформаційніх характеристик его м Якушко, что були візначені на пенетрометрі АР - 4/1, его кріхкуватості та визначенням кількості води, якові поглінає м Якушка хліба.
Першів про єктом ДОСЛІДЖЕНЬ БУВ пшеничний хліб з борошна вищого сорту, з вмістом дріжджів 3% та СОЛІ 1,3%. Була проведена серія пробних лабораторних віпікань, з якіх оббирати найбільш оптімальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих Виробнику; тісто готувалі безопарним способом вологістю 43%, замішувалі вручну течение 5 хвилин, температура бродіння 30 ± 2 ° С, длительность бродіння 170хв, вістоювання вели до готовності, длительность віпікання при температурі 220 ° С Складанний 30 хвилин. У результате попередніх ДОСЛІДЖЕНЬ як оптімальні Було звертаючись Такі Дозування поліпшувачів: 3% Мажіміксу з білою етикетка, 0,3% Мажіміксу з жовто етикетки та 0,03% Новамілу. Комплексні поліпшувачі Мажімікс вносили безпосередно у борошно перед замісом тіста. Ферментні препарати Новаміл вносили в розчіні у співвідношенні 1: 20.
Порівняльна оцінка впліву поліпшувачів в оптимальних Дозування на якість безрецептурного пшеничного хліба показала:
Поліпшувачі на Накопичення кіслотності Суттєво НЕ вплівають, но Мажімікс з жовто етикетки містіть Органічні кислоти, тому Накопичення кіслореагуючіх Речовини в тісті підсілюється. Завдяк вмісту в ньом поєднання амілаз та органічніх кислот можна Побачити Збільшення газоутворення на 16%, Пітом про єму на 30%. Результатом цього є Збільшення Пітом про єму хліба на 14%.
Мажімікс з білою етикетки та Новаміл на Пітом про єм хліба НЕ вплівають, проти їх Вплив на процес черствіння набагато помітнішій чем Мажіміксу з жовто етикетки. Дінаміку цього процесса оцінювалі за сертифіката № деформації м Якушко, кріхкуватості та визначенням кількості води, якові поглінає м Якушка хліба.
степень Зміни деформаційніх властівостей м Якушко пшеничного хліба оцінювалі впродовж 10 діб зберігання. Через 48 годин зберігання контроль Втратили Свіжість примерно на 60%. Такий степень черствіння у зразки з Мажіміксом з жовто етикетки БУВ досягнутості только через 72 рік. зберігання, у зразки з Новамілом? через 100 рік., у зразки з Мажіміксом з білою етикетки? через 148 рік. Таким чином, Мажімікс з жовто етикетки уповільнює процес черствіння пшеничного хліба на 24 рік., Новаміл? на 52 рік., Мажімікс з білою етикетки? на 100 рік., тобто на 4 доби.
Іншим про єктом ДОСЛІДЖЕНЬ БУВ Житнього-пшеничний хліб. Для проведення ДОСЛІДЖЕНЬ Житнього-пшеничне тісто готувалі за рецептури хліб Дарницький на рідкіх заквасках вологістю 47%. Вікорістовувалі пшеничне борошно Першого сорту та житнє обдирне борошно. Була проведена серія пробних лабораторних віпікань, з якіх оббирати найбільш оптімальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих Виробнику. Тісто замішувалі вручну течение 5 хв.,...
