Температура бродіння 30 ± 2 ° С, длительность бродіння 60хв., Вістоювання вели до готовності, длительность віпікання при температурі 280 ° С Складанний 56 хв .. У результате попередніх ДОСЛІДЖЕНЬ як оптімальні Було звертаючись Такі Дозування поліпшувачів: 3% Мажіміксу з білою етикетка, 0,3% Мажіміксу з жовто етикетки та 0,03% Новамілу.
Порівняльна оцінка впліву поліпшувачів в оптимальних Дозування на якість Житнього-пшеничного хліба показала:
Поліпшувачі на Накопичення кіслотності Суттєво НЕ вплівають, но Мажімікс з жовто етикетки містіть Органічні кислоти, тому Накопичення кіслореагуючіх Речовини в тісті підсілюється. Завдяк вмісту в ньом поєднання амілаз та органічніх кислот можна Побачити Збільшення газоутворення на 8%, Пітом про єму на 15%. Результатом цього є Збільшення Пітом про єму хліба на 7%.
Мажімікс з білою етикетки та Новаміл на Пітом про єм хліба Суттєво НЕ вплівають, но можна відмітіті їх Вплив на процес черствіння. Дінаміку цього процесса оцінювалі за сертифіката № деформації м Якушко, кріхкуватості та визначенням кількості води, якові поглінає м Якушка хліба.
Через 48 годин зберігання контроль Втратили Свіжість примерно на 60%. Такий самий степень черствіння спостерігався у зразки з Мажіміксом з жовто етикетка, а в зразки з Новамілом БУВ досягнутості через 52 рік. зберігання, тобто мало відрізнявся від контролю, у зразки з Мажіміксом з білою етикетки? через 118 рік. Таким чином, Мажімікс з білою етикетки уповільнює процес черствіння Житнього-пшеничного хліба на 70 рік., Тобто практично на 3 доби.
третім про єктом ДОСЛІДЖЕНЬ були Здобні вироби. Для проведення ДОСЛІДЖЕНЬ Здобнов тісто готувалі за рецептури хліб Здобнов в упаковці безопарним способом вологістю 41%. Вікорістовувалі пшеничне борошно Першого сорту. Була проведена серія пробних лабораторних віпікань, з якіх оббирати найбільш оптімальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих Виробнику. Тісто замішувалі вручну течение 5 хв., Температура бродіння 30 ± 2 ° С, длительность бродіння 120 хв., Вістоювання вели до готовності, длительность віпікання при температурі 180 ° С Складанний 35 хв .. У результате попередніх ДОСЛІДЖЕНЬ як оптімальні Було звертаючись Такі Дозування поліпшувачів:2% Мажіміксу з білою етикетки та 0,03% Новамілу. Встановл, что Мажімікс з жовто етикетки НЕ впліває на процес черствіння Здобнов виробів, его можна застосовуваті лишь для нізькорецептурніх булочних виробів.
Порівняльна оцінка впліву поліпшувачів в оптимальних Дозування на якість Здобнов виробів показала, что поліпшувачі НЕ вплівають на інтенсівність бродіння тіста, его структурно-механічні Властивості, а такоже на Пітом про єм хліба. Проти можна відмітіті їх Вплив на процес черствіння. Дінаміку цього процесса оцінювалі за сертифіката № деформації м Якушко, кріхкуватості та визначенням кількості води, якові поглінає м Якушка хліба.
Через 48 годин зберігання контрольні вироби Втратили Свіжість на 60%. Такий степень черствіння спостерігався у зразки з Новамілом только через 70 рік. зберігання, у зразки з Мажіміксом з білою етикетки? через 100 рік. Таким чином, Новаміл уповільнює процес черствіння Здобнов виробів на 22 рік., А Мажімікс з білою етикетки? на 52 рік.
ЦІ результати Підтверджені Даними Із Зміни показніків кріхкуватості, набухання та масової Частки Волога в м якушці для усіх трьох дослідженіх груп виробів. На слайді як приклад наведена зміна вологості м Якушко Здобнов виробів впродовж 10 діб зберігання.
Механізм Дії використаних поліпшувачів, на нашу мнение, пов язаний передусім з уповільненням процесса усіхання виробів. Цьом может Сприяти Утворення вісокогідрофільніх фракцій декстрінів під вплива спеціфічніх амілаз поліпшувачів, а такоже Утворення Сполука между ПАР, что є ськладової Мажіміксу з білою етикетка, и полімерамі та водою тіста.
Таким чином, найефектівнішім поліпшувачем для уповільнення черствіння усіх груп хлібобулочних виробів слід Визнати Мажімікс з білою етикетки. Хліб пшеничний з ЦІМ поліпшувачем зберігає Свіжість на 100 рік., Житнього-пшеничний? на 70 рік., Здобні вироби? на 52 рік.
Розрахувавші економічну ефективність ВСТАНОВИВ, что витрати на! застосування поліпшувачів Новаміл та Мажімікс з жовто етикетки від зниженя про єму поверненості черствого хліба з торгівельної мережі орієнтовно на 80% Повністю покріваються річною економією. За рахунок цього: практичніше не змінюється ВАРТІСТЬ готових виробів. ВРАХОВУЮЧИ, что Мажімікс з білою етикетки дозується в кількості 3% до масі борошна, а ВАРТІСТЬ его становіть 60 грн/кг собівартість готових виробів збільшіться на 65? 70 коп./Кг, в залежності від рецептури и виходе хлібобулочних виробів. Проти можна прогнозуваті зниженя про єму поверненості черствого хліба...
