. У цей час всередині нього відбуваються цікаві процеси, в яких беруть активну участь дріжджі. Вони розмножуються і невтомно виробляють вуглекислоту, крім цього продовжує набухати клейковина. Ці процеси особливо активно відбуваються при температурі між 27-30 ° С.
Вуглекислий газ розпушує тісто і робить його пористим, при цьому тісто збільшується в об'ємі в 2-3 рази. У процесі бродіння в тісті накопичується велика кількість вуглекислого газу і спирту, який шкідливо впливає на розвиток дріжджів, тому для часткового їх видалення і насичення тесту киснем необхідно 1-2 рази тісто перемішувати, тобто виробляти обминку. Обминка сприяє, крім того, більш рівномірному розподілу пір в хлібі. Обминанні піддають тільки пшеничне тісто.
Порушення правильного процесу бродіння тіста і опари призводить до утворення в хлібі пороків.
вибродів тісто за допомогою машин ділять на шматки певної ваги і обсягу, при цьому тісто проходить процес попередньої розстойки на протязі 1-2 хвилин і збільшується в об'ємі, що покращує пористість хліба.
сформувати шматках далі надають необхідну форму і тісто проходить остаточну расстойку, з нього видаляється значна частина вуглекислого газу і воно зменшується в розмірі. При нормальній расстойке хліб виходить правильної форми з рівномірною пористістю, без здуття і розривів.
Перед випіканням печі слід заздалегідь нагрівати, змастити жиром деко та форми. Поверхня виробів перед посадкою в піч надрізають ножем або проколюють в декількох місцях і рівномірно змазують водою або яєчним жовтком. Змочують, як правило, теплою водою, по тесту не повинні скочуватися крапельки води, воно не в якому разі не повинно увлажниться знизу, тому змочування виробляють спеціальним пензликом. Це надає хлібу додаткову вологу, в результаті чого поверхня тесту не зможе легко потріскатися і корочка буде гладкою.
Випікають хліб у печах різної конструкції при температурі 210-280 ° С, в першу половину випічки в пічну камеру пропускають пар, який сприяє збереженню еластичності зовнішніх шарів хліба та отриманню блискучої скоринки.
Оскільки печі можуть бути дуже різними, необхідно стежити за хлібом, коли вказане в рецепті час випікання добігає кінця. Готовність хліба визначають за кольором кірки, смаку хліба і еластичності м'якушки. Після випікання хлібу потрібно дати повністю охолонути. Під час охолодження відбувається перерозподіл вологи: вологість кірки збільшується, а м'якушки зменшується.
Основне правило говорить: хліб потрібно зберігати в сухому, прохолодному і повному повітря місці. Повітря необхідне хлібу, тому що він повинен дихати, інакше накопичується вогкість і хліб починає пліснявіти. Але, з іншого боку, хліб потрібно і оберігати від висихання.
Всі ємності для хліба потрібно регулярно - кожну 1-2 тижні - промивати водою з оцтом. Це допомагає проти цвілі. Після миття ємності потрібно добре просушити.
Використовуючи наведені поради, дотримуючись технологію виробництва хліба і найголовніше, використовуючи тільки продукти безперечно високої якості, Ваша випічка чудово вийде і відповідатиме всім принципам повноцінного харчування.
Список використаної літератури
1.Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва.- Вид. 7-е, доп.- Підручник для вузів.- М .: Харчова промисловість, 1972 р.
2.Барикін К.К. Хліб, який ми їмо.- М .: Политиздат, 1982
.Бутейкіс Н.Г., Кенгіс Р.П. Приготування борошняних кондитерських виробів.- М .: Економіка, 1965
.Грішко Є.С., Заонегіна А.Н., Малєєва С.В., Прохорова Н.Г. Бакалійні, хлібобулочні та кондитерські товари.- М ..: Економіка, 1969р.
.Гончарова В.М., Голощапова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів.- 2-е изд., Перераб.- М .: Економіка, 1990 р.
.Головань Ю.П., Іллінський Н.А. Технологічне обладнання хлібопекарських підприємств.- М .: Харчова промисловість, 1971
.Данілова Є.І., Цуркова К.Є. Харчова цінність хлібобулочних виробів.- М .: Харчова промисловість, 1973
.Журавлева М.Н. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів та стандартизації.- М .: Економіка, 1984
.Кнез М. Керівництво з хлібопечення: Пер. з серб.-хорв.- М .: Економіка, 1979р
.Хлебопекарное виробництво.- М .: Центрсоюз, 1970
Додаток 1
Санітарні норми для хлібопекарської промисловості
Виписка з Санітарних правил для підприємств хлібопекарської промисловості
Затверджених Заст. гл. санітарного лікаря СРСР від 2 жовтня 1969 № 823-69.
. Виробничі цехи повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою. Для точок з витратою теплої води необхідно встановлю...
