Солодкі страви
15
382
Розрахунок порцій гарячих напоїв
Розрахунок порцій гарячих напоїв здійснюється за формулою: [47]
nГор. Напоїв = Nобщ * Норма споживання (5.3)
n Гор. Напоїв = 727 * 0,05 = 36,35 (літр)
Чай - 20% * 36,35 (л)/100 = 7,3 (л)
Кава - 70% * 36,35 (л)/100 = 25,4 (л)
Какао - 10% * 36,35 (л)/100 = 3,6 (л)
Чай - 7,3 (л)/0,2 = 37 (порцій)
Кава - 25,4 (л)/0,1 = 254 (порцій)
Какао - 3,6 (л)/0,2 = 18 (порцій)
Розрахунок порцій холодних напоїв
Розрахунок порцій холодних напоїв здійснюється за формулою:
NХол. Напоїв = Nобщ * Норма споживання/0,2 (5.4)
nХол. Напоїв = 727 * 0,25/0,2 = 909 (порцій)
Розрахунок порцій кондитерських виробів
Розрахунок порцій кондитерських виробів здійснюється за формулою:
nк.і. = Nобщ * Норма споживання (5.5)
nк.і. = 727 * 0,02 = 15 (порцій)
Складання плану-меню є основоположним документом на підприємстві громадського харчування при формуванні продуктового переліку необхідного для розрахунку закупівель та реалізації продуктів харчування.
План-меню складається завідувачем виробництвом на передодні планованого дня і затверджується директором підприємства. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількості страв. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану-меню відносяться: приблизний асортимент своєї продукції, рекомендований для громадського харчування в залежності від його типу та виду наданого раціону, наявність сировини та її сезонність. Страви і закуски, включені до плану-меню, повинні бути різноманітними за видами сировини, так і по способам теплової обробки, враховується так само кваліфікований склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а так само трудомісткість страв. Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються до меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
Складання плану-меню зводиться в таблицю 5.2
Таблиця 5.2.
Уніфікована форма № ОП-2
Затверджена постановою Держкомстату
Росії від 25.12.98 № 132
В
Код
В
Форма по ОКУД
за ЗКПО
вид діяльності з ОКДП
Вид операції
0330502
В
В
В
В
