ої суміші встановлюємо з урахуванням норми вноситься закваски на знежиреному молоці, тобто жирність має бути вище, ніж у готовому продукті. Щоб запобігти підвищенню кислотності, вершки та знежирене молоко, одержані при сепаруванні, негайно переробляють.
Пастеризацію проводять не тільки з метою знищення сторонньої мікрофлори, інактивації ферментів, але і для забезпечення необхідної консистенції (денатурація сироваткових білків), смаку, і підвищеної стійкості в зберіганні. Для збереження утворилися при пастеризації ароматичних речовин та зменшення ступеня руйнування вітамінів вершки пастеризуємо і витримуємо в закритій системі. При переробці вершків низької якості з сторонніми присмаками, з великою бактеріальноїобсемененность використовують більш високі температури пастеризації 94 В± 2 0 С. При обробці несвіжих вершків з недостатньою термоустойчивостью білків слід обмежуватися більш низькими температурами пастеризації 85 В± 1 0 С. при необхідності збільшують витримку з метою забезпечення належного бактерицидного ефекту. Ефективність пастеризації повинна бути не нижче 99,9%.
Гомогенізацію продукту не проводимо, так як це є не рентабельним, у зв'язку з низьким обсягом виробленого продукту. Цю операцію замінюємо фізичним дозріванням. p align="justify"> Після пастеризації вершки швидко охолоджують до низьких температур 4 В± 2 0 С, і витримують 1-2 години. У швидко охолоджених вершках молочний жир переходить у високоплавкі стійку форму внаслідок чого при підвищенні температури до температури заквашування 30 0 С, молочний жир залишається у твердому стані.
Заквашування виробляють негайно після охолодження вершків до необхідної температури. Зберігання підготовлених вершків при підвищених температурах перед закваскою не допускається, оскільки за відсутності в них молочнокислих бактерій буде активно розвиватися стороння залишкова мікрофлора і, як наслідок, можуть виникати пороки сметани. Підготовлену закваску вносять у вершки в різні моменти через деякий час від початку наповнення ємності вершками; одночасно з вершками або після наповнення ємності. Під час внесення закваски вершки обов'язково перемішуються для рівномірного розподілу закваски в обсязі продукту і не допущення утворення пластівців білка. При виробленні сметани 10% жирності використовують комбіновані закваски складаються з: культури мезофільних і термофільних стрептококів або культури ароматобразующіх стрептококів і ацидофільної палички. При сквашивании вершків у результаті життєдіяльності мікрофлори заквасок утворюється не тільки молочна кислота, а й ароматичні речовини, що надають продукту специфічні смак і запах сметани. Так само велике значенн...
