ня замкнутої поверхні на сирі. Перед пресуванням головки сиру маркують з метою створення партій сиру (як правило це сир з однієї ванни) та забезпечення однакового догляду при дозріванні, також для визначення віку сиру. Вказують дату і номер партії, на останніх двох голівках внизу проставляється кількість головок в партії. Для рівномірного виділення сироватки сири періодично перевертають в процесі самопрессования 1-4 рази.
Форми повинні бути вистелені серпянкой або бавовняної тканини. Потім форми закривають кришками, щоб не було зазору між формою і кришкою. Сири поміщають під прес так, щоб тиск доводилося по центру, інакше виникає перенесення. Тиск пресування збільшують поступово, щоб не було запрессовки сироватки. У процесі пресування треба стежити за температурою навколишнього повітря (приблизно 18 ° С), тобто не можна допускати переохолодження сирної маси. Тривалість пресування залежить від маси сиру та вмісту в ньому вологи. Так сири голландської групи і костромський досить пресувати 1,5-2 години; Російський 8-10 годин; радянський 4-6 годин, швейцарський 16-18 годин. Пресована навантаження встановлена ??від 10 до 40 кПа.
Використовують горизонтальні чи вертикальні преса. Для рівномірного випрессованія сироватки сири кілька разів перевертають (перепрессовивать). При кожному перевертанні зрізають ЗАКРОЙКА. Пресування закінчується, коли припиняється виділення сироватки, маса стає щільною, рівною, без тріщин і зморшок. При неправильному пресуванні або недопрессованіі сиру може виявиться незамкнутість поверхні. Такий сир не можна направляти на дозрівання, так як розвинеться подкоркрвая цвіль. Такий сир перепресовивают, пускаючи головки в гарячу воду, так як холодний сир перепресовиваться не буде.
серпянкой і серветки при кожній перепрессовке повинні бути чисті і вологі. Перед останньою запрессовкой лаборант відбирає пробу приблизно 30-40грамм у краю головки для визначення вологості, жиру в сухій речовині і активності рН. Деякі сири, особливо великі після пресування поміщають на 10-12 годин в басейн з розсолом для охолодження (t розсолу 6-8 ° С) для запобігання зайвого бродіння в сирі до його просаливания, так як теплий сир збільшує t розсолу, розсіл каламутніє, окислюється і падає його концентрація.
Посолка сиру
Це дуже важлива технологічна операція. Куховарська сіль є не тільки смаковими наповнювачем, а й регулятором процесу дозрівання сиру. Суттєво впливає на розвиток в сирі мікологічних і біохімічних процесах, бере участь у формуванні органолептичних показників, малюнка, консистенції. Вміст солі в різних сирах від 0.8 до 8%, в більшості сирів вміст солі 1,5-2,5% - це оптимальний вміст солі, до 5%, в розсолі 7-8%. Основним способом посолки для твердих сичужних сирів є посолка циркулюючих розсолів концентрацією 18-20%.
Для приготування розсолу застосовують тільки доброякісну сіль без домішок магнієвих солей, які зраджують сиру гіркоту. 5% розчин солі не повинен мати стороннього смаку і запаху. Зберігають сіль у чистому, сухому приміщенні в закритих ємностях. Бажано використовувати більш велику сіль, так як шар солі, який утворюється на дні солейного басейну буде більш пористим, що забезпечує краще її розчинення (при часткової посолки) сиру в зерні користуються більше дрібною сіллю).
Готують розсіл в окремих ваннах або ємностях (від...
