5-10 м 3), басейни з усіх боків облицьовані кислотоупорной плиткою, їх заглиблюють, залишаючи борту вище рівня підлоги на 0,8-0,9 м. Готують розсіл, використовуючи воду з t 85-95 ° С. Сіль зважують, всипають в басейн, потім приготований розчин охолоджують до t 8-12 ° С і відстоюють. Освітлений розчин відкачують в солільний басейни. Приготований таким чином розсіл циркулює у всіх басейнах. рН розсолу не повинна бути більше 35 ° Т, а концентрація повинна бути в межах 20-25%. Така концентрація сприяє просаливанию сирних головок та зменшенню втрат вологи в сирі. Концентрація нижче 18% може призвести до ослизнення, набухання поверхні сири. Для підтримки необхідної концентрації на дні басейну завжди є шар нерастворившихся солі, товщиною 3-4 см.
Сирні головки після пресування поміщають в розсіл на спеціальних етажерах (контейнерах), що переміщуються за допомогою тельфера. При посолке без контейнера головки сиру поміщають в басейн в один ряд, так щоб не відбувалася деформація ще м'якого сиру, через добу в 2-3 ряди. Головки сиру плавають і перший верхній ряд знаходяться на поверхні, тому їх накривають серпянкой, щоб головки просаливаемой рівномірно. З сиру в розсіл виділяється сироватка, яка містить: молочний цукор, білки, мінеральні солі, молочну кислоту, що призводить до збільшення рН розчину, крім того зменшується концентрація солі і збільшується t розсолу, тобто створюються умови для розвитку гнильної мікрофлори. Тому розсіл періодично треба відновлювати. Його фільтрують через лавсан для відділення білка, нейтралізують дрібнокристалічним крейдою (вапном), тобто роблять розкислення. Один раз на рік розсіл змінюють повністю новою. Фільтрування, розкислення і пастеризація - не рідше 1 разу на місяць, охолодження-щодня.
У процесі посолки сіль повністю проникає всередину сиру, виділяючи з нього вологу з розчинними в ній речовинами. Швидкість просаливания сиру залежить: від питомої поверхні, щільності зовнішнього шару, t, тривалості посолки, концентрації розсолу, вологості сиру після пресування. У процесі посолки вологи з сиру видаляється більше, ніж проникає солі, тобто зменшується його маса. У перші 2-3 доби сіль проникає на 0,5-0,7 см, виділяється найбільша кількість вологи, білок зневоднюється, головки сиру стають твердими і крихкими.
Посолка сухою сіллю (соляною гущавиною).
Використовується сіль тільки «Екстра». Цей процес дуже трудомісткий, так як головки сиру доводиться натирати вручну. Цей спосіб застосовується частіше для великих сирів.
Також застосовують часткову послдку сиру в зерні (див.вище). Недолік цього способу-одержання солоної сироватки.
Після посолки сир розміщую?? на стелажах у солільний відділенні для обсушування, яка триває 5-7 днів. Після посолки сир втрачає свою еластичність, легко кришиться, отже вимагає дбайливого ставлення. Неприпустимо вкладання сиру один на іншому більш ніж в 2 ряди. Якщо сир солять на стелажах-вони залишаються для обсушування там же, його перевертають.
Дозрівання сиру.
Після обсушування сир з добре наведеної сухою кіркою направляється в камери дозрівання, де підтримується певний t-вологості режим, здійснюється спостереження і догляд за сиром. Для кожного виду сиру існують свої режими певної технологічної інструкції. У цей період в сирі протікають складні біохімічні проц...
