tify"> Визначена таким чином ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі, або ціни на який-небудь вид сировини і продуктів, збільшення попиту. У разі даних змін, призначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Нова ціна страви затверджується у встановленому порядку.
Окреме місце в кулінарії мають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 м. Але вона може бути зменшена на 50 м., або збільшена до 200 г. Приміром, тушковану капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші - по 100 г. Коли передбачений вихід порції гарніру 100 р., тоді при обчисленні ціни його реалізації застосовуються безпосередньо норми закладки по Збірнику рецептур [14, с. 567].
4.3 Запобігання розкрадань
Боротьба з розкраданнями є частиною системи безпеки ресторану, осудна керуючому, а також і службі охорони ресторану.
Розкрадання в ресторані зазвичай діляться на дві основні групи: розкрадання в торговому залі і розкрадання на кухні. Також є можливість домовленості між кухарем і офіціантами. Більшою мірою поширеним способом розкрадання є спотворення інформації про обсяги реалізації. Продаж не реєструється, отримані від покупця кошти присвоюються недобросовісним персоналом. Проведення грошових коштів мимо каси реалізовується безліччю способів: від пред'явлення однакового рахунку на одне блюдо різним клієнтам, до складання рахунку на паперовому носії від руки, роз'яснюючи даний факт непрацюючим принтером. Першим способом боротьби з такими крадіжками виступає система автоматизації обліку в ресторані, на зразок ERP-програми [9, с. 278].
Система автоматизації обліку не дасть можливість співробітникам без пробиття по касі:
відправити марку замовлення на кухню, що служить основою для приготування страви;
роздрукувати рахунок покупця. Також система автоматизації не дасть можливості офіціанту роздрукувати один і той же рахунок.
Більше крадіжок можна бачити в барі, з причини того, що істотна частина доходу ресторану організовується від продажу спиртних напоїв. Система автоматизації правильно розраховує число проданих порцій спиртного, а також число спиртного, яке витрачено на приготування коктейлів та ін Для полегшення контролю в системі варто отримати звіти продажів по барменам, за окремими видами спиртного, по днях тижня та ін Але боротьбу з крадіжками в барі (недолив, підміна спиртного і інше) слід вести і з інвентаризації. Крадіжки офіціантів з позицій обліку практично не відрізняється від розкрадання барменів. Різниця полягає в тому, що офіціанти можуть вписувати в рахунок страви, що не замовлені клієнтом, змінювати ціни страв та ін Коли офіціантові покупець досить добре відомий, офіціант може відзначити деякі страви в якості відмовних. Таким чином він бере за них гроші, проте говорить, що покупець від страви відмовився з якоїсь причини, і залишає гроші собі. З використанням систем автоматизації відмова від страви з'являється можливість провести виключно через керівника ресторану. Одночасно в програмі все одно залишається інформація про відмовній блюді. Відомості з відмов можна також потім роздрукувати і визначити офіціантів, які зловживають даними фактами....
