ому становить близько 15%, в літній період вона вища, в холодну пору року нижче. На підприємствах торговельної мережі жива риба повинна міститися в ємностях з примусовою аерацією води або з проточною водою. br/>
Охолоджена та морожена риба
Залежно від холодильної обробки розрізняють рибу охолоджену і морожену. Охолоджена риба (рибопродукція) має температуру в товщі м'язової тканини від 5 0 С до замерзання (криоскопической точки) тканинного соку. Мороженої є риба (рибопродукція) з температурою в товщі м'язової тканини від -18 0 С і нижче. Риба, що не піддавалася холодильній обробці, без ознак життєдіяльності, з температурою в товщі м'язів, близької до температури навколишнього середовища, називається рибою-сирцем.
Консервування риби (рибопродукції) охолодженням і заморожуванням засноване на принципі кріоанабіоза, тобто На придушенні життєдіяльності мікроорганізмів і активності власних ферментів тканин риби. Умови, що забезпечують анабіоз, необхідно підтримувати протягом усього часу зберігання продукту після обробки, оскільки навіть заморожування не призводить до загибелі мікрофлори та інактивації ферментів. p align="justify"> Охолоджена та морожена риба може направлятися в реалізацію або переробку в неразделанном або розчиненою вигляді. Охолоджену оброблену рибу випускають у патранням вигляді з головою чи без неї. Для мороженої риби застосовують також інші способи оброблення - тушка і тушка напівпатрані, спинка, шматок і ін Для окремих видів і сімейств риб стандартами встановлені особливі види оброблення. p align="justify"> Основні види обробки риби:
В§ напівпатрані - риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавників видалений шлунок з частиною кишечника;
В§ патрання з головою - риба, розрізана по черевця між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з віддаленими нутрощами, ікрою або молочком, зачищених згустками крові;
В§ обезголовлена ​​- риба, у якої рівним зрізом видалена голова з пучком нутрощів;
В§ обезголовлена ​​патрання - обезголовлена ​​риба, розрізана по черевця до анального отвору, з віддаленими нутрощами, ікрою або молочком, зачищених згустками крові;
В§ тушка - обезголовлена ​​або обезголовлена ​​патрання риба без хвостового плавця;
В§ спинка - риба з видаленими черевної частиною, - нутрощами і зачищених згустками крові;
В§ шматок риби - частина тушки патрання риби, відокремлена поперечним розрізом.
Коди ОКП: риба охолоджена 92 6060, 92 620-92 6129 (за способами оброблення), риба морожена 92 6070, 92 6100 - 926108 (за видами риби), 926130 - 92637 (за способами оброблення) . Коди ТН ЗЕД: риба охолоджена 0302, риба морожена 0303. p align="justify"> Заморожують рибу на спеціальному обладнанні таким чином, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку проходив швидко. Процес вважається закінченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі. З метою гальмування окислювальних процесів у жирах морожену рибу глазурують (тобто покривається тонким крижаною скоринкою), упаковують під вакуумом у пакети із плівкових матеріалів, або в пачки з ламінованого або парафінованого з внутрішньої сторони картону, або в картонні пачки з попередніми пакуванням риби в пакети з Пелюшковий матеріалів. Чи не глазурують морожену рибу Льодосоляне заморожування. Риба природного заморожування може бути глазурована і неглазурована. p align="justify"> Вимоги до обробки і якістю. Охолоджена та морожена риба по довжині і масі повинна відповідати вимогам ГОСТ 1368-91. Якість продукції регламентується стандартами: ГОСТ 814-96 В«Риба охолодженаВ»; ГОСТ 1168-86 В«Риба мороженаВ»; ГОСТ 17661-72 В«Тунець, вітрильник, макрель, марлін і меч-риба мороженіВ»; ГОСТ 20057-96 В«Риба океанічного промислу морожена В». Якість мороженої риби імпортованої або експортованої визначається стандартами: ГОСТР 51493-99 В«Риба оброблена і необроблена мороженаВ», ГОСТ 21311-75Е В«Акули морожені для експортуВ». p align="justify"> ГОСТ 814-96 поширюється на охолоджену рибу всіх сімейств і видів, крім лосося каспійського, сьомги, нельми, білорибиці, анчоусових, дрібних оселедцевих (салаки, кільки, тюльки), бичкових, глоси, йоржа, корюшки , касатки, снетка і дрібниці другої і третьої груп. p align="justify"> За органолептичними показниками охолоджена риба повинна відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд: поверхня риби чиста, природно...
