страв, різноманітність закусочної столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих страв, різноманітність рибного і грибного столу, широке застосування солінь з овочів і грибів, достаток святкового і солодкого столу з його варенням, печивом, пряниками, пасками і т. д.
Неможливо уявити собі сучасний російський стіл без таких характерних для неї рослинних продуктів, як помідори і соняшникова олія. Треба сказати, що рослинні масла застосовувалися в російській кухні поряд із тваринним жиром здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснило всі інші рослинні олії.
З фруктів і ягід, улюблених солоними, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, яблука і меншою мірою кавун і малину.
Поряд із фруктами сучасна російська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку і в чистому вигляді, і у вигляді складових частин компотів, варений і особливо повидла і кондитерських виробів
Найбільш відмінною рисою технології російської кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або смаженні і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або гасінню.
. 1 Страви російської кухні
Основу давньоруської кухні становили хлібні, борошняні вироби і зернові страви. Основними продуктами на Русі були ріпа, капуста, редька, огірки, фрукти, ягоди, гриби, риба і час м'ясо. Надлишок злаків - жито, пшениця, овес, просо, горох, сочевиця - дозволяли готувати безліч сортів хлібів, млинців, каш, квасів, пива та горілки.
Вже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасних - тестяной заквасці, який стає національним російським хлібом.
Всі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. В XI-XII ст. було відомо безліч досить складних прийомів готування квасів, Медков, киселів. Так були створені борошняні киселі - ржаной, вівсяний, гороховий, кваси - житній, медвяної, яблучний, а також млинці і житні пироги.
Російські методи закваски та застосування тесту з привізного, а потім і місцевої, пшеничного борошна і її поєднання з житнього дали (в XIV-XV ст.) Нові різновиди російських національних хлібних: млинці, шаньги, пампушки, бублики, бублики, і навіть калачі - основний національний російський білий хліб.
Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі була причиною, що в XVI - початку XVII ст. в ній органічно увійшли такі «східні» страви, як локшина і пельмені, запозичені відповідно у татар і перм'яків, але є російськими стравами, як очах іноземців, і самого російського народу.
У середньовічний період склалося більшість російських національних напоїв. У 40 - 70-х рр XV в. (Не раніше тисяча чотиреста сорок вісім і пізніше 1 474) в Росії з'являється російська горілка.
Вона виготовлялася з житнього зерна шляхом «бродіння», т. е. у вигляді беструбного повільного випаровування і конденсації в межах однієї і тієї ж посуду. Однак поширення горілки починається лише з кінця XV ?? - початку XVI ст., Коли стає предметом державної монополії.
Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, російська кухня в значній мірі регіональна. Так, західна кухня помітно відрізняється від східної; вплив турецької кухні, угорської не підлягає сумніву.
Давнім людям вже було відомо вишукане, а іноді, навіть витончене мистецтво кулінарії. Через Грецію вона прийшла в Рим, а потім, постійно змінюючись і підкоряючись місцевим традиціям і смакам, поширилася по всьому світу.
Заглиблюючись в історію кулінарії, переконуємося в тому, що вживання різної їжі істотно впливало на розвиток стародавньої людини, і особливо на його розвиток. На розвиток кулінарного мистецтва впливають особливості економічного розвитку і національний спосіб життя різних народів.
Російська кухня широко відома в світі, про що свідчить входження російських національних страв і харчових продуктів в міжнародну ресторанну кухню (борщів, виробів з житнього борошна, гречки, вареників, млинчиків та іншого).
Народна кухня - це така ж культурна спадщина російського народу, як мова, література, мистецтво. Це неоціненний багаж, яким можна пишатися.
. 2 Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сиров...
