ини, продуктів при приготуванні страв
За багатовікову історію російський народ винайшов дуже багато кулінарних рецептів. Довгі століття російська кулінарія лежить в незаслуженому нехтуванні: європейські гурмани вважали її варварської і грубою. Але, незважаючи на відсутність світового визнання, російська кухня розвивалася, переймала чужий досвід, збагачувалася новими стравами і рецептами.
Російська кухня складалася протягом століть і з давніх часів відрізнялася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв російської кухні відрізняються складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування.
Для російської кухні характерно:
1. Значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів з кислого житнього і пшеничного прісного тіста: пирогів, короваїв, калачів, а також галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом. Характерно часте використання пшона, а в останні роки рису.
Важко знайти іншу кухню, в якій пироги грали б таку ?? роль, як в російській кухні. Широкому поширенню пирогів, безумовно, сприяла піч. Цей домашній вогнище краще пристосування для випікання пирогів. Найдавніші - це пироги з прісного тіста. Але й дріжджове тісто з'явилося дуже давно. Існує думка, що воно прийшло до нас від скіфів - орачів. Начинка для пирогів відрізнялася великою різноманітністю.
Основними способами приготування страв є перевага варіння і гасіння над спекотною, соління - над копченням. Варка - це теплова обробка харчових продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або в атмосфері водяної пари. Температура під час варіння харчових продуктів не перевищує 100 ° С.
Гасіння - спосіб, при якому харчові продукти спочатку обсмажують до напівготовності, а потім припускають в закритому посуді, додаючи соус або приправи.
Як відомо, основний спосіб термічної обробки харчових продуктів залежить від конструкції домашнього вогнища. На Русі це було вогнище закритого типу - піч. Тому на Русі переважну частину страв готували, як варену, тушковану і печену їжу.
Запікання - спосіб, при якому харчові продукти запікають в печі або духовці до готовності, додаючи соуси, молоко, яйця. Так виготовляли каші, м'ясо, різні запіканки. Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи і звичка до вареної, тушкованої і печеною їжі [9, с. 28]. Навіть торговці в походах робили у землі тимчасову Печечка - вогнище і готували в ній традиційні страви: куліш, кашу, лемішку, галушки. Навіть добуту дичину вони переважно варили, а не смажили її на рожні.
. Хлібна, борошняна їжа різноманітно змінювалася переважно рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і значно рідше - м'ясом.
. Особливими безалкогольними і алкогольними напоями російської кухні є мед, кваси, збитні, компоти. Горілка з'явилася в XV ст.
. Нарізна вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати і вінегрети - пізніше запозичили XIX ст. з Західної Європи.
. Смакова різноманітність страв і продуктів в російській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця пізні запозичення XVI - XVII ст.
. Порівняно простий обробкою харчових продуктів: варіння і тушкування.
. Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво з зіллям, пізніше супи, розсольники, кулеші та інші, засновані переважно на рослинній сировині.
. Широке вживання м'яса.
М'ясо вживають як самостійну їжу, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді жирової основи різних страв. Таке ставлення до свинини ріднить російську кухню з кухнями західних угорців і сусідів - білорусів. М'ясо їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але їм начиняють інше м'ясо. Його використовують навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром або патокою.
. Широке використання яєць.
Яйця служать не тільки для виготовлення самостійних страв різного виду яєчні, а також для добавок до борошняних, борошнисто - яєчним і яєчно-фруктовим солодких страв.
Розрізняють три етапи у розвитку російської національної кухні:
Перший етап або початок розвитку російської кухні. Він припадає на IX - Х ст. н.е. У цей період з'явився хліб з кислого дріжджового житнього тесту, а також багато інших видів борошняних виробів: пирогів, млинців, короваїв, коржі і т.д.
Всі ці виро...
