tify"> Отримані результати заносимо у таблицю 10.
Таблиця 10 - Розрахунок вироблення кондитерської фабрики за асортиментом
Асортимент виробів% до загальної виработкеВиработка, тв сменув добу годМармелад желейний різьблений «Грушеві дольки» 504,08,02000Зефір «Ванільний» 502,67,82000Ітого1006,615,84000
Таблиця 11 - Вибір технологічних ліній
Вид кондитерського ізделіяВиработка продукції, т/смЛініі або провідне оборудованіеТехнологіческая характеристика лінії або ведучого обладнання, Прийняте кількість ліній, провідного оборудованіяМармелад желейний різьблений «Грушеві дольки» 4,0Поточно-механізована лінія виробництва апельсинових і лимонних долекПроізводітельность 500 кг/ч1Зефір «Ванільний» 2,6Комплексно-механізована лінія з виробництва зефіраПроізводітельность не більше 500кг/ч1Ітого6,622
3 . Вибір, обгрунтування і опис технологічних схем
3.1 Вибір, обгрунтування і опис схеми доставки, зберігання і підготовки сировини до виробництва
Доставка, зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво є важливим етапом в процесі приготування кондитерських виробів, оскільки постійне надходження всіх компонентів, що входять до складу продукції, що випускається, забезпечує нормальну безперебійну роботу підприємства.
На сучасних підприємствах застосовують тарний і безтарний способи доставки та зберігання сировини. Тарний спосіб передбачає доставку і зберігання сировини в мішках, ящиках, бочках та іншій тарі.
При прийманні сировини в тарі, зважування може бути вироблено як на автомобільних, так і на платформних вагах. Допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі, за номінальною масі одиниці упаковки з вибірковою перевіркою маси окремих упаковок. Особа, що веде прийомку сировини, перевіряє стан тари.
На кожній партії сировини повинна бути прикріплена маркування із зазначенням найменування продукту, номера партії, дати вироблення і надходження, кількість місць, маса однієї упаковки і всієї партії.
Всі сировина, що надходить на підприємство, повинна задовольняти вимогам ГОСТ, ТУ, СанПіН кожна партія повинна мати спеціальне посвідчення або інший документ, що характеризує його якість. Якість сировини перевіряє виробнича лабораторія відповідно до діючої ТНПА.
Зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог, що пред'являються до кожного виду сировини.
3.1.1 Підготовка білого цукру до виробництва, приготування цукрової пудри
Білий цукор є основним видом сировини в кінкондитерської промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських виробів.
У таких виробах, як карамель, помадні цукерки, цукрові сорти драже, безе, частка цукру в сухій речовині продукту становить 80-95%. У шоколаді, багатьох видах цукерок - близько 50%, а в борошняних кондитерських виробах - значно менше, але в окремих видах доходить до 30, а іноді і до 40%.
У промисловості випускають два основних види цукру: білий цукор і цукор-рафінад.
До білому цукру висувають такі вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерозчинних домішок. Колір білого цукру - білий з блиском. Кольоровість розчинів білого цукру визначають об'єктивним методом на спеціальному приладі, і вона не повинна перевищувати 1 ум. од .; для цукру, використовуваного для промислової переробки, допускається до 1,8 ум. од. Кристали цукру-піску повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідну будову, з ясно вираженими гранями, бути сипучими, нелипких, без грудок. Суха речовина білого цукру має складатися не менше ніж на 99,75% з сахарози (для промислової переробки допускається до 99,55%). Білий цукор на відміну від чистої сахарози через що містяться в ньому зольних речовин (масова частка золи не більше 0 , 03%) має не слабокислу реакцію, а нейтральну або навіть слабощелочную. Цю обставину слід враховувати у виробництві, так як різні партії цукру можуть мати в залежності від реакції середовища різну здатність до кислотного гідролізу сахарози. Кількість ферропримесей не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. При цьому величина окремих частинок ферропримесей не повинна перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі.
Відповідно до СТБ 2086-2010 за органолептичними показниками якості білого цукор повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 12.
Та...
